1 降低肉鸭体脂 遗传方面。目前在我国大型肉鸭种源上，主要有北京鸭、福建泉州的丽佳鸡、樱桃谷超级肉鸭。法国的奥白星等，北京鸭主要用于烤鸭，而用于加工盐水鸭、卤鸭、板鸭等的主要是丽佳鸭和樱桃谷鸭等肉鸭。在生产实践中，某一品种肉鸭的生长速度比另一品种快，同一品种肉鸭商品一代比商品二代生长速度快，尤其在饲养后期肉鸭体重达2.4千克以后，但皮脂率和腹胀率高。因此，在遗传方面可结合生产实践通过遗传手段培育低脂、生长速度快的肉鸭新品系，尤其是对控制遗传性能的种公鸭的选育，这是控制肉鸭体脂过多的最有效的途径。 饲养方面。通过调整日粮配方，饲喂高蛋白低能量饲料，可降低肉鸭体脂及脂肪的蓄积；在饲养上采取限饲，降低肥度。生产上通常是两者结合，一方面调整饲养后期日粮配方，另一方面在饲养后期适当限制饲养，延长屠宰日龄，尤其对大型肉鸭（体重在2.6～2.7千克）。我公司曾做过试验，在36日龄屠宰的大型肉鸭比在40日龄屠宰的同体重肉鸭的皮胀率和腹脂率分别高出15％和26％。当然，在减缓肉鸭生长速度，降低肉鸭体脂及脂肪的蓄积的同 时也增加了生产成本。 2 除去胴体异味 肉鸭饲养。在肉鸭育肥后期尽量少用对胴体产生不良影响的原料，如鱼粉、大豆、米糠、饼粕等。鱼粉含量应控制在3％以内，鱼粉含量过多，肉鸭生长速度较快，但肉鸭体脂高，且肉鸭胴体很可能有鱼腥味，我公司因此曾有几十万元的经济损失。其次，在预防用药时应少用或慎用一些气味较浓的药物，如大蒜素，长期使用将会造成胴体有强烈的大蒜味。另外，在饲养后期应慎用一些抗生素及化学添加剂，为除去肉鸭胴体异味，可在饲喂中添加一些中 草药香味饲料，减少胴体粪臭素含量，使胴体保持其自身特有鲜味。 肉鸭加工过程。在加工过程中应尽量排除一切造成购体异味的因素。2000年5月，我公司屠宰冷冻厂深水井维修，临时改用经过沉淀过滤后的河水加110天肉鸭，结果这批冻鸭煮后都有不同程度的异味，经排查，主要原因是在加工中使用了被污染的河水所致。另外，在前几年使用松香脱毛时，如果在鸭子表皮上沾有松香或鸭子口腔、鼻孔内有松香也会造成胴体异味。 冻鸭保存。冻鸭在冷藏库中保存时应与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定距离，并分垛存放。库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或有异味、串味的食品，对长期堆放，有可能发生腐败变味的冻鸭，尤其是贴到墙壁、地面的冻鸭或经多次解冻而未能及时销售的冻鸭，切不可放在库中以免造成其他鸭产生异味。 3 减少胴体红斑、次斑、皮下溃疡、破皮等 胴体红斑、次斑、皮下溃疡。破皮等都影响着冻鸭的分等分级和销售价格，因此在肉鸭饲养和加工中应注意： ①饲养密度不可过大。过大容易引起肉鸭惊群，相互拥挤、碰伤，造成鸭体损伤，在夏季对于地面平养的肉鸭，遇到连日阴雨加上蚊虫叮咬，容易造成肉鸭皮下溃疡。 ②在出栏肉鸭时，每次赶鸭只数不超过200只，不得一次赶鸭太多，严禁用脚踢和用硬器赶及用手摔，以免造成鸭体伤痕。 ③装卸时，一只手只能抓一只鸭子，过多易造成肉鸭红须。同时注意要轻抓轻放，以防鸭体受伤； ④点刀部位要准，一刀点准避免红颈、红头、红身。 ⑤浸烫温度一般控制在60～65℃，浸烫时间2～3分钟，如浸烫温度过高或浸烫时间过长容易造成破皮。 ⑥在打毛过程中，应根据当日鸭子大小及时调整打毛机间隙，以防间隙过大打不干净，过小易造成破皮及断翅等现象，严禁二次打毛。 ⑦小毛加工中，应格按小毛要求操作，严禁人为拔毛造成破皮等。 4 杜绝铜作绝食不清 嗣体绝食不清是指在冻鸭嗣体内有饲料残留，尤其是在上消化道膨大部以上3cm段，这段在肉鸭加工中不易被清除，主要原因是绝食时间不够或绝食时没供应充足的饮水，因此为杜绝胴体绝食不清，肉鸭在宰前应绝食12小时以上，并充分给予饮水泥的是加快排泄，清洗消化道，同时也利于延长冻鸭的保存期，提高肉鸭品质。 5 控制胴体药物残留 目前市场上对畜禽肉中药残检测工作不到位，直接影响畜禽生产和销售。养殖户对药物残留普遍不重视，在肉鸭饲养中，只要是提高生长速度的添加剂就用，只要是治好病的药物就上，不管鸭子在什么生长阶段，不管什么药物甚至多种药物齐用，没有人去在意药物残留。因此控制肉鸭胴体药物残留一方面要全面提高养鸭人的素质，规范用药，使用新型无残留添加剂，另一方面尽快将药残检测工作纳入肉鸭养殖业发展的正轨，通过市场来控制肉鸭胴体药物残留。