新鲜猪肉的鉴别一般依据肉的外观、气味、弹性、脂肪以及肉汤的情况，进行综合鉴别。

名称

新鲜肉

次鲜肉

变质肉

色泽

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉颜色稍晴，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色

黏度

外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，断切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面发黏

弹性

指压后的凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹

气味

鲜猪肉正常气味 有氨味或酸味 有臭味

肉汤

透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味