l 前 言

　　马铃薯是新世纪我国最有发展前景的高产经济作物之一，同时也是十大热门营养健康食品之一，全世界有2／3以上的国家种植马铃薯，产量达30亿t左右，仅次于小麦、玉米、水稻，居第四位。马铃薯营养丰富，素有“地下苹果”、“第二面包”之称。据美国权威机构报道，只食用全脂奶粉和马铃薯制品，就能提供人体所需的一切营养成分，因此认为马铃薯将是世界粮食市场上一种主要食品。

　　我国马铃薯的种植面积约为320万hm2，鲜薯产量约为4000万t左右，目前处于世界第一位。马铃薯主产区主要分布在黑龙江、吉林、内蒙古、山西和云、贵、川等地，一般在冷凉山区及高海拔地带种植。但是马铃薯单产低、退化重、品种混杂是严重制约农民经济收入的主要因素。据联合国粮农组织报告，我国马铃薯平均产量仅为13．9t／hm2，而欧美发达国家平均单产35—43t／hm2，因此采用健康无病、优质高产的马铃薯新品种是提高其经济效益、增加粮食产量的关键所在，尤其选育优质加工品种对提高产值、改善人们生活、加快农民脱贫致富步伐具有不可估量的现实意义。

　　2 国内外加工业现状

　　2．1 国内现状

　　在我国，马铃薯多限于鲜贮、鲜食、鲜运、鲜销，除部分地区作为主食直接食用外，90％以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食。工业加工多限于加工粗制淀粉，制作粉丝、粉条等，不仅数量少，而且加工深度不够，经济效益不高，消化能力有限。在广大马铃薯产地，由于缺乏深加工技术和设备，加之受交通运输条件所限，收获的鲜薯不能及时销售出去，薯农除少量卖出鲜薯外，大部分产品只好留下自用或做成廉价的薯干、薯片或做饲料，严重影响了经济收入，打击了农民种薯的积极性，马铃薯的高产高效优势难以充分发挥。近年来，随着食品结构的调整，新兴马铃薯制品的多样化、马铃薯全粉、变性淀粉、油炸薯条、薯片及膨化食品的兴起以及马铃薯饼、丸等产品的开发带动了马铃薯深度加工业的发展。通过深加工，同等产量马铃薯产值变成原来鲜食的3—5倍，经济效益，大幅提高，大大激发了农民种薯的积极性，继而与之相适应的加工品种的严重缺乏又摆在了我们的面前。因此选育适合各类加工的对口品种成为我们科研工作的当务之急。品质育种越来越受到各级领导及科研单位的重视，从“九五”开始加工品种选育已列入各级各类攻关项目中，为充实选育加工专用型品种奠定了基础。

　　2．2 国外现状

　　欧美发达国家，马铃薯多以主食形式消费。在美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76％，马铃薯食品多达70余种，年人均消费19kg，其中油炸制品达8kg，作为一种旅游、休闲食品在超市随处可见，颇受消费者青睐。加、英、法、荷、德、日、丹、瑞等国马铃薯加工业发展也很快，加工产量逐年上升。目前法国年人均消费马铃薯19kg，其中加工食品占到45％，英国以冷冻制品最多，年人均消费马铃薯100kg。在全球马铃薯生产中，仅有3600多万人口的波兰，马铃薯种植面积占全世界总种植面积的十分之一，达2l0万hm2，产量占全世界的12％，平均年产4000万t，人均产量名列世界第一。由于有大量的马铃薯原料作基础，目前波兰成为世界上最大的马铃薯淀粉、马铃薯干品及马铃薯衍生品生产国，并在加工工艺、机械设备制造方面积累丰富经验，具有独特的技术生产手段。因此，欧共体成员国引进的现代化马铃薯加工技术设备大多来自波兰，发达的加工业为波兰各项工业特别是食品加工业的发展打下了基础。

　　加工食品的兴起带动了经济效益的提高和产业化的发展，产业化的发展又要求与之配套的农业原材料的专用化生产。为了得到加工不褐变和适于不同用途的马铃薯品种，美国培育出比重较大、还原糖含量较低、粉质和腊质的马铃薯加工品种——大西洋(Atlantic)、布尔班克(Burbank)和罗兰德(Norland)等品种，同时改进加工工艺、研制不同加工目的的加工设备，提高了制作方法、产品质量和包装工艺，使同单位产出的马铃薯产值翻了3—5番。

　　3 我国马铃薯加工业存在的问题

　　3．1 缺乏满足加工的马铃薯专用型品种

　　马铃薯加工需要特定的加工品种，原料品种对产品的质量有直接影响。加工品种要求薯块大而均匀，芽眼浅，薯肉白，无空心，干物质合量高于19％，还原糖含量低于0．4％，龙葵素含量低，多酚氧化酶活性低，无明显病虫害及腐烂症状，机械损伤率低，耐贮藏。而我国多年的育种工作重产量轻品质，导致专用加工品种的缺乏，多数加工品种靠国外引进，造成大量的外汇损失。虽然“九五”以来我国开始明确了品质育种工作，但至今仍没有一个过硬的加工品种可与“夏坡地”、“布尔班克”等国外老牌加工品种相抗衡。

　　3．2 马铃薯贮藏技术不过关

　　我国虽有几个省份马铃薯贮藏窖规模较大，如内蒙正丰公司、黑龙江大兴安岭地区及山西高寒作物所，但由于自动化控制设备不先进、不完善导致烂窖、发芽和低温还原糖含量增加等问题，严重影响了马铃薯的品质及利用价值。

　　3．3 加工技术和仪器设备不完善

　　马铃薯加工技术仍存在一些尚未解决的难题，由多酚氧化酶引起的酶促褐变以及美拉德反应引起的非酶促褐变严重损害了加工产品的品质，高温油炸引起产品的变色、变味及产生对人体有害物质。目前加工设备仍依赖进口等。

　　3.4 农业产业化体系不配套

　　管理手段不健全，使产、供、销环节严重脱节，这些都是影响马铃薯工业的主要因素，既使原料丰产，如果得不到及时转化，致使马铃薯原料霉烂或只用作廉价饲料，也会使资源潜力不能充分发挥。

　　4 马铃薯加工品种的选育技术及加工业的发展对策

　　4．1 种质资源搜集、鉴定、筛选、创新

　　我国加工品种选育的种质资源异常缺乏，而欧美等国已拥有系统的加工品种选育技术，形成了加工品种专用化和亲本材料专用化。我们应在现有资源的基础上通过各种途径引进国外的优良加工品种和多优良基因的亲本材料，在我国的栽培条件下进行适应性种植、性状鉴定、评价和利用。

　　4．2亲本的选配

　　加工品种选育成功与否，亲本的选配至关重要。亲本应具有最少的不利性状和最多的有利性状。如加工品种要求还原糖低，炸片、炸条颜色浅，薯块整齐芽眼浅等。双亲性状互补，至少亲本之一应具有优良加工性状，另一亲本有较好的栽培适应性；用基因差异大或亲缘关系远、配合力强的亲本配制杂交组合。

　　4．3 农艺性状和加工品质性状的评价

　　选育加工型品种应对其品质性状和主要农艺性状进行鉴定评价。一般农艺性状评价方法与其他品种选育相同，在此重点对加工品质性状进行评价。

　　加工品种根据用途不同大致可分为：炸条、炸片、全粉加工、淀粉及变性淀粉和粉条、粉丝、粉皮以及膨化食品等，多数产品要求原料干物质含量高，一般占13．1％--36．8％，其中的65％--85％为淀粉，淀粉与薯片的品味、质地、松懈性和腐软性有关，淀粉测定一般用比重法，因为比重与块茎干物质含量和淀粉含量有绝对相关关系。炸片品种的比重要求高于1．080，炸条品种的比重要求高于1．085。其次还原糖含量也是加工品质的一项主要指标，理想的还原糖含量炸片应为鲜重的0．1％，最高不宜超过0．33％；炸条最高不应超过0．5％，薯块在低温贮藏过程中还原糖含量升高导致“甜化”，影响加工品质。因此，在育种过程中，淀粉含量和炸片炸条颜色一般在较后期世代的无性系进行测定，而炸片、炸条的色泽和还原糖含量则需分别在不同的贮藏时期、贮藏温度下进行测定。马铃薯品种间的还原糖含量、低温贮藏下还原糖的增加及对回暖的反应均有很大的遗传差别。因此选育低还原糖含量的品种对加工品质的好坏也是很重要的一项指标。

　　4．4 马铃薯加工业的发展对策

　　要发展马铃薯产业化使之成为我国马铃薯增值的一个经济增长点，首先应加大加工品种选育的力度，这是保证产品质量的前提和基础。二是采用高新技术，应用先进设备，提高转化效率，达到马铃薯增值目的。三是发展旅游休闲食品和快餐食品，改善人们的生活，提高生活质量。建立和完善马铃薯的深度加工体系，加大综合开发力度，走产业化开发、生产、加工、销售一体化的经营之路。

　　5 马铃薯加工的推广应用前景

　　70年代美国的马铃薯制品己占总产量的57％，加上淀粉、饲料和酒精加工等占到85％。德国的马铃薯食品主要以薯块、薯饼和酥脆膨化食品为主。而英、法、日等国除上述食品外还制成马铃薯丸子、马铃薯泥等品种。

　　随着马铃薯加工食品的多样化发展，麦当劳、肯德基等洋快餐在我国的兴起，马铃薯制品深受消费者喜爱，尤其是儿童对其情有独钟。1993年北京辛普劳食品加工厂的正式投产运营，使中国的马铃薯食品加工走上了一条快速发展之路。我国加工企业的发展带动了马铃薯的生产，一些大型骨干企业，如1997年正式投产的年产1000t速冻马铃薯条的生产线在山西嘉顺食品有限公司正式运营，开创了国内马铃薯条生产加工的先例。全国除几个具有较大规模的加工企业外，更多的加工集中在乡镇中小企业。个体规模不大，但所占市场份额很大。比如素有粉条之乡的鲁西南定陶县的粉条、粉丝、粉皮的加工产量达日上市200多t，成交额1200多万元，由此带动农民种植马铃薯的积极性。黑龙江的讷河利用本地丰富的马铃薯资源进行系列开发，减少了外运损失，降低了成本，同时增加了农民的经济收入。

　　马铃薯淀粉因其颗粒大、类脂化合物及蛋白质含量低、抗切割等优点，广泛应用于食品工业中，制作挂面、干粉调制剂、各种小吃、饼干、面食、肉制品和酵母滤液等。变性淀粉及其衍生物广泛用于纺织、造纸等行业。到目前为止，我国仅有几家大型企业生产马铃薯精淀粉、变性淀粉及马铃薯全粉，市场缺口很大，发展马铃薯加工业前途一片光明。

　　随着中国加入WTO，作为“21世纪健康食品”的马铃薯经过精细加工，提高产品质量、扩大品牌知明度，定会带动中国的加工业不断发展，走向世界。

　　作者简介：王春珍(1962—)，女，山西省农科院高寒区作物所副研究员，主要从事马铃薯遗传育种及高产栽培技术研究．

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