1、色泽鉴别

　　良质冻猪肉——肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

　　次质冻猪肉——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。

　　变质冻猪肉——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。(2)组织状态鉴别

　　2、肉质鉴别

　　良质冻猪肉——肉质紧密，有坚实感。

　　次质冻猪肉——肉质软化或松驰。

　　变质冻猪肉——肉质松驰。

　　3、粘度鉴别

　　良质冻猪肉——外表及切面微湿润，不粘手。

　　次质冻猪肉——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，但不粘手。

　　变质冻猪肉——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。

　　4、气味鉴别

　　良质冻猪肉——无臭味，无异味。

　　次质冻猪肉——稍有氨味或酸味。

　　变质冻猪肉——具有严重的氨味、酸味或臭味。