五香烤鱼以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后制成的熟食品。其味道鲜美，营养丰富。通过加工不仅使低档小杂鱼增值数倍，且便于储运，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工。现将其制作方法介绍如下：

　　备料 原料鱼可采用冰鲜鱼或冷冻鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先解冻，咸卤鱼须用清洁流水水温不超过２０℃漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用１０％～１５％的盐水，盐渍１０分钟～２０分钟。

　　蒸煮 经盐渍的小条鱼或鱼块沥干水后装在蒸煮烘架上，用蒸气蒸熟。

　　干燥 原料鱼蒸熟后在７０℃～８０℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约需７小时～８小时。

　　调味 取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡３０分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。调味液配方有五香、辣椒等，可按各地风味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水１２公斤，煮熬至６公斤需熬１小时～１．５小时。然后在滤液中加白糖２．５公斤、酱油３公斤、精盐１．５公斤。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可做第２次调料使用。

　　烘烤 将浸渍调味液的鱼块或鱼条沥干后平摊在铝丝烘架上，第２次进入烘房中烘烤４小时左右，待九成干后即为成品。

　　包装 成品鱼自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装储运。包装的方法是：用食品薄膜袋定量５０克、１００克、２５０克包装，封口严密，装箱，置于阴凉干燥处保藏。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加０．１５公斤的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。（袁炎长）