1.良质咸猪肉　　

　　外表干燥清洁；肉质地紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色；具有咸猪肉固有的风味，无异味。

　　2.次质咸猪肉　　

　　外表稍湿润，发黏，有时有霉点；质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色；脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味。

　　3.变质咸猪肉　　

　　外表湿润，发黏，有霉点或其他变质现象；质地松软，肌肉切面发黏，色泽不匀，多呈酱色，无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色；脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

　　4.卫生处理　　

　　次新鲜咸猪肉不能继续保藏，应立即进行有效高温处理后食用；变质咸猪肉不能食用，一律做工业用或化制。