食用菌培养基（料）的消毒灭菌是指对培养基（料）中的微生物进行杀灭，它是对食用菌纯培养的必要条件，一般采用热力灭菌、拌药消毒等方法。

　　热力灭菌。热力灭菌是利用高温使菌体蛋白变性，从而失去活性，达到灭菌的目的。热力灭菌常采用湿热灭菌的方法对培养基质进行灭菌，因为热蒸汽的穿透力强，蛋白质的凝固点随含水量的增加而降低。根据采用不同的仪器、温度、时间及压力指标分为高压蒸汽灭菌、常压灭菌、常压间歇灭菌、发酵杀菌（巴氏消毒）等方法。

　　①高压蒸汽灭菌  即将灭菌物置于密封的高压锅内，利用加压高温蒸汽在较短的时问内达到彻底灭菌的方法。一般液体培养基在1公斤／平方厘米的压力下，处理20～30分钟，温度约为121℃。对固体培养基，如木屑、棉籽壳、谷粒、粪草等，必须在1.5公斤／平方厘米的压力下，处理1～2小时，温度约为128℃，才能达到满意的灭菌效果。使用高压锅的步骤为：加水至水位线→装锅→加盖→加热升温→压力至0.5公斤／平方厘米时，打开排气阀排除锅内冷空气，压力降至0，排气阀有大量热蒸汽冲出时，关闭排气阀→继续升温，压力升至规定指标，温度达到规定指标时，开始调火稳压规定时间→灭火→降压→开盖→取物。

　　②常压灭菌  常压灭菌将灭菌物置于常压灭菌锅内，以自然压力的蒸汽进行灭菌的方法。常压灭菌灶的建造方法根据各地习惯而异。常压灭菌的时间通常以见冒大气（100℃）开始计算，一般维持8～10小时。灭菌时注意不要将灭菌物排得过密，以保证灭菌锅内的蒸汽流通。开始要求以旺火猛攻，使灭菌灶内的温度尽快上升至100℃，中途不能停火，经常补充热水以防蒸干。此法的优点是建灶成本低、容量大，但灭菌时间长、能源消耗量大。

　　③常压间歇灭菌  在没有高压灭菌设备的条件下，或对一些不宜用100℃以上温度而又须杀灭其中的细菌芽孢的物质的灭菌，可采用此法。具体做法是：将培养基或其他灭菌物置于灭菌锅里，经100℃的热蒸汽30～120分钟，杀死细菌的营养体，然后将灭菌物取出，置于25～30℃条件下培养24小时，诱发其中残留的芽孢萌发成营养体，再放入灭菌锅内灭菌30分钟，以杀死新萌发的营养体。如此连续3次，即可杀死灭菌物的芽孢、厚垣孢子。

　　④发酵杀菌  在食用菌生产中经常采用培养料堆制发酵的方法，由微生物的代谢热所产生的高温，使培养料发酵腐熟的同时，杀死培养料中杂菌的营养体、害虫的幼虫及卵。

　　拌药消毒。在食用菌的生料栽培的过程中，对培养料进行拌料时，通常要加入0.1％多菌灵粉、或0.1％甲基托布津等杀菌剂，以杀死杂菌或抑制杂菌的生长。在堆制培养料时，常常加入1％～2％的生石灰，这不仅有消毒灭菌的作用，同时还可以调节培养料的pH值。（湖南农业大学食用菌研究所副教授）湖南科技报 作者：夏志兰