胴体品质主要指胴体（ carcass）的重量和组成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴体脂肪色泽和硬度，对家禽还包括皮肤和脚胫颜色等。

　　（一）饲料对胴体组成的影响

　　1、饲粮能量、蛋白质和氨基酸水平   饲粮总营养水平即相当于维持需要的倍数提高，猪生长速度加快、日增重明显增加、肥育期缩短、脂肪和蛋白质沉积增加，但蛋白质增加幅度比脂肪小；营养水平过低，对生长速度、饲料利用率和蛋白质沉积都不利。

　　在饲粮蛋白质和氨基酸不变时，饲粮能量水平提高可增加肉鸡胴体脂肪量，对胴体蛋白质数量无影响，但胴体蛋白质比例下降（表1）。提高蛋白质水平，可提高肉鸡蛋白质沉积，减少脂肪沉积，从而提高胴体蛋白质比例（表2）。随饲粮粗蛋白水平提高，猪背膘厚度直线下降，眼肌面积呈二次曲线增加，猪肉大理石纹（marbling fat）呈降低趋势（表3）。提高饲粮蛋白质水平有促进蛋白质沉积和抑制脂肪沉积两方面的作用；饲粮蛋白质不足，肌肉蛋白沉积受阻，未被利用的能量以脂肪的形式沉积在肌内及脂肪组织，从而胴体和瘦肉脂肪含量提高。

　　饲粮氨基酸水平也影响胴体组成。猪日增重和日沉积蛋白质量随饲粮赖氨酸水平增加而增加，直到满足最大需要后，才缓慢下降；而每千克增重耗料和胴体脂肪沉积量随赖氨酸水平的增加而减少。现已证明，饲粮氨基酸组成不平衡时，肉仔鸡的胴体脂肪沉积量增加，饲粮添加赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸可减少肉鸡内脏脂肪沉积量。

表1、饲粮能量水平对肉鸡胴体组成的影响 （ Leeson,S．）

代谢能
（ MJ/kg）

胴体脂肪

胴体蛋白质

g

%

g

%

10.88

161 a

37.5 a

221

51.9 e

11.72

178 b

39.3 b

225

50.0 d

12.55

208 c

42.4 c

229

47.1 c

13.39

211 c

42.6 c

230

46.9 c

14.22

239 d

45.6 d

229

44.7 b

15.06

258 e

47.9 e

229

42.9 a

　　注:饲粮蛋白质、氨基酸水平保持不变；同列中具不同字母者,表示差异显著。

表2、饲粮蛋白质水平对肉鸡胴体组成的影响 （ Leeson,S．）

蛋白质
（%）

胴体脂肪

胴体蛋白质

g

%

g

%

16

252 d

50.0 d

202 a

40.7 a

20

237 c

46.2 c

227 b

44.9 b

24

210 b

42.4 b

233 b

47.7 c

28

189 a

39.4 a

233 b

49.2 cd

32

185 a

39.2 a

233 b

50.3 d

36

179 a

38.3 a

234 b

50.7 d

　　注:饲粮能量水平保持不变；同列中具不同字母者,表示差异显著。

表3 饲粮蛋白质对猪胴体构成的影响 （ Goerl et al.，1995）

CP%

10

13

16

19

22

25

显著性 3

背膘厚（cm）

3.71

3.73

3.67

3.18

3.32

3.38

L**

眼肌面积
（ cm 2 ）

23.91

30.39

32.58

29.95

31.48

32.12

Q**

眼肌中：

 

水分（%）

69.85

72.17

72.73

73.39

74.21

73.69

Q**

脂肪（%）

9.37

4.84

4.32

3.78

2.66

3.41

Q**

蛋白质（%）

21.50

24.16

23.82

23.90

24.06

24.07

Q**

pH值（%）

5.53

5.50

5.52

5.61

5.52

5.54

NS

系水力 1

2.34

2.58

2.64

2.80

2.71

2.52

NS

Hunter“a” 2

15.52

13.85

14.45

12.67

12.63

13.17

L**

　　注：1、系水力：值越小，系水力越大。
　　　　2、Hunter“a”为肉红色测定值，值越大，色越红。
　　　　3、L表示线性影响；Q表示二次曲线影响；NS表示影响不显著；**表示P<0.01。

　　2、饲料添加剂营养源在动物体内转变成动物产品的过程,主要受生理调节机制控制，凡是对某一代谢调节过程有影响的因素都会影响整个代谢过程,从而影响动物产品沉积的质和量。一些饲料添加剂如β-兴奋剂、生长激素、有机铬(酵母铬、吡啶羧酸铬)、甜菜碱等可调节动物体内的代谢过程，增加瘦肉率，降低胴体脂肪含量。但我国禁止使用β-兴奋剂和生长激素作饲料添加剂。