食用菌加工增值系列之一

　　编者按：

　　一般情况下，每年的春节后约15～30天左右一段时间内，各种食用菌价格均偏低，一般年份只是成本价水平，但为了不让鲜菇烂在家里，菇农大多选择低价“出手”，个别年份甚至不及成本价的50%，令人心痛得很。

　　为了帮助菇农解决该问题，应广大菇农之邀，本报将于近期连续刊载山东省农业科学院曹德宾同志关于“食用菌加工增值”的实用技术文章，希望能对菇农有所帮助；欢迎各位读者参与讨论并发表见解。

　　香菇，一是基地型生产或合同生产，二是散户栽培，春节后鲜销不及时，通过高温烘干过程，使香菇便于保存和运输，并且，只有通过高温烘干，菇体中所含呈香物质才能得以转化，食用时才会有其特殊的香味，而食用鲜菇时则品尝不到该种香味。

　　1、烘干

　　1.1简易炕干：少量鲜菇，不值得购置烘干设备或自建烘干炉，可就地利用农村土炕，打扫干净，铺一层三合板之类，将鲜菇简单分级并剪柄后，菌盖朝下，单层排放，加大火势，使炕面温度快速升至额定温度，期间，进行一次翻个，也可不翻，直至烘干。

　　1.2土烘炉烘干：自制一只压风火炉，其炉体积约为高×宽×厚为1.2米×0.4～0.6米×0.6米，约0.5米高度以下为火炉，上部为一单向排气扇，向下吹风，厚度的前0.4米为炉膛，后0.2米为出烟口，除下部有两个口分别用于添煤和进风外，其余部分为密封，炉膛顶部为0.4厘米左右的钢板，炉火直烧该钢板，使之成为热源，上部的排气扇向下吹风，使成热风。

　　将火炉置于中间，两边各砌高×宽×厚约为2.2米×0.8米×1.2米的烘干室，每12～20厘米为一层烘干架；底部离地面0.3米花墙式悬空，作为热风进入口，两烘干室后部相连，设一排拔湿筒，与火炉烟囱相邻，以备排湿工作方便。

　　工作原理就是利用火炉直烧钢板，排气扇将高温热量强行吹入到两侧烘干室底部，通过排湿筒将鲜菇的水排出，达到强制烘干的目的。烘干过程中每4小时打开烘干室，将上下烘干筛换位，以使均匀、同步。

　　1.3蒸汽烘干：这是以高压蒸汽为热源的烘干方法，适宜于规模化生产或基地型生产的专业化烘干，传统生产区域内，可以作为鲜菇价低时的有偿使用。

　　基本原理是高压蒸汽热源进入烘干隧道，被分布在面积较大的交换器中，强制吹风时交换器表面的高温热量被送进烘干隧道，在隧道的另一端设置排湿出口；烘干均匀，且避免了污染问题，干菇品质好。

　　1.4红外烘干：以煤、电为燃料的成套烘干设备，烘干速度快，菇品质量好，但一次性投资较高而少有采用，该类设备尤其适应规模化生产或产品用于出口时采用。

　　2、干制过程注意要点：

　　2.1分级：鲜菇采收后，必须整理干净，剔除基部基料杂物，并根据情况决定是否切除菌柄，然后进行分级，尤其强制烘干过程中，受热均匀，条件一致，但不同个体的鲜菇需要脱水的时间不同，所以，进行分级后可使烘干一致，质量一致。

　　2.2起始温度：一般烘干操作时起始温度应在35℃左右。并在烘干过程中逐渐升温，如起始温度过高或升温过快，将使菇体表面形成硬皮，菇体内部的水分难以排出，形成“糖心”菇。

　　2.3鲜菇排放：鲜菇应单层排放，不能重叠，以免影响烘干速度和质量，或者造成粘连菇。

　　3、香菇烘干时间与温度

　　烘干时间与烘干温度

　　4、注意要点

　　4.1：冬季棚温较低，香菇长速慢，但菌盖较厚，而且菌肉紧实，烘干时间略长；如棚温较高，子实体长速快，菌肉相对疏松，烘干时间略短一些；因此，应根据菌盖的厚度不同掌握合适的烘干时间。

　　4.2：火炕或火炉烘干时，应保证无烟尘外泄，烘干室要求密封，尤其以煤为燃料时，不得使烟气中的硫进入菇体，以免二氧化硫超标。

　　山东省农业科学院

　　曹德宾

　　临沂市伟业食用菌研究所

　　李艳秋