上接：蔬菜品质与施肥的关系（１）
2.卫生品质 蔬菜的卫生品质也叫安全品质，主要指化学污染和生物污染的程度。在大量施用人粪尿的时期，蔬菜的卫生品质以生物污染如病菌、寄生虫卵等为主；在使用化肥、农药和污水灌溉的条件下，蔬菜的卫生品质则以硝酸盐累积、重金属富集和农药残留为主要内容。这些卫生品质各国均有相应的标准或指标。
参照世界卫生组织和联合国粮农组织规定硝酸盐摄入的日允许量，推算出我国蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克/千克鲜重。如果再将盐渍和烹煮时的损失分别为45％和70％加入计算，此限量可扩大为785毫克/千克和1440毫克/千克，由此提出我国蔬菜硝酸盐污染程度和卫生评价标准(表9-1)。
表9-1 我国蔬菜硝酸盐污染程度和卫生评价标准
级别
硝酸盐含量(毫克/千克鲜重)
污染程度
卫生评价
1
≥432
轻度
允许生食
2
≥785
中度
不宜生食，允许盐渍、熟食
3
≥1440
高度
不宜生食、盐渍，允许熟食
4
≥3100
严重
不允许食用
蔬菜产品中重金属元素的含量，超过一定的数量对人体健康也是不利的，所以重金属的富集也是蔬菜卫生品质的重要内容之一。蔬菜产品中重金属的允许量列于表9-2。
表9-2蔬菜产品中重金属允许量（毫克/千克）
重金属 指标 标准来源 汞(Hg) ≤0.01 GB2762-94 铅(Pb) ≤0.2 GB14935-94 砷(As) ≤0.5 GB4810-94 铬(Cr) ≤0.5 GB14961-94 铜(Cu) ≤10 GB15199-94 镉(Cd) ≤0.05 GB15201-94 锌(Zn) ≤20 GB13106-91
蔬菜中农药的允许量国家已有规定。其限量标准为：六六六≤0.2毫克/千克；滴滴涕≤0.1毫克/千克；敌敌畏≤0.2毫克/千克；乐果≤0.1毫克/千克；马拉硫磷、对硫磷和甲拌磷不得检出；杀螟硫磷≤0.4毫克/千克；倍硫磷≤0.05毫克/千克。溴氰菊酯：叶菜类≤0.5毫克/千克；果菜类≤0.2毫克/千克。（未完待续）
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