日本称栗蘑为舞茸。因栗蘑具有独特的形状与风味，很受日本消费者欢迎，常做为礼品送人。市场需求促进了栗蘑工厂化栽培的发展，有的空调化栽培室就设在蔬菜市场附近，消费者可亲手采摘，将2大朵新鲜栗蘑装入简洁的小竹篮，表面覆上保鲜膜，一般每篮重1千克左右，灰黑色品种的售价约2300日元/篮，白色品种的售价约2700日元/篮。如此高的价格一般是礼品菇，平常食用的栗蘑要便宜很多，质量也要差些。工厂化的生产使日本栗蘑产量增加迅速，1997年已达到1万余吨。但产品仍不能满足市场的需要，年消费量约为2万吨。

　　笔者曾考察过日本群马县的一个栗蘑栽培场，场主在不到1000平方米的场地上投资了相当2000万元人民币的设备，雇佣了5名尼泊尔人进行操作，每天产出鲜菇量约1000千克，日本的市场价折合人民币为：1000千克×120元（单价）=12万元，一年的采菇日为200天左右，每年的销售额达2400万元以上，运转2年即可收回投资。其栽培技术如下：

　　1．原料 日本所用的木屑大多数是各种阔叶树木屑的混合物，其中以山毛榉木屑最适合，枹栎、蒙古栎、樱花等的木屑也可以用。针叶树木屑一般不适于栽培栗蘑，但在阔叶树木屑中加20-30%的针叶树木屑，对产量影响不大。也可在阔叶树木屑里加30%以内的谷壳等代料。此外，培养料中加20%山土可促进子实体发生。栗蘑培养需较多空气，木屑的粒径大小对菌丝生长和产量有影响。因此，在培养料中添加30-40%粗木屑(用机器将树棒粉碎成豌豆粒大小的木屑块)可获得好的收成。

　　栽培辅料以玉米粉最适合，其次是麸皮，因为单用麸皮比玉米粉产量低，所以麸皮和玉米粉搭配使用较好，麸皮与玉米粉的比例为1：2。单用柳杉木屑作袋栽材料，栗蘑的产量较低，但是如果和水青冈(山毛榉)的木屑混合来用，可以得到和单用水青冈(山毛榉)木屑同等的产量（表17-3）。另外，新培养料中混入20-30％出过栗蘑的旧菌糠，再栽培栗蘑有5-10%增产效果。这可能是旧菌糠含有促进栗蘑增产的因子，有待于进一步研究。

　　表17-3 不同木屑混用的栽培效果

　　柳杉（%） 水青冈（%） 发生率（%） 产量（克/袋）

　　100 0 67 250

　　50 50 94 410

　　30 70 100 440

　　10 90 100 470

　　0 100 100 440

　　注：1. 木屑混合为干重百分比；2.麸皮玉米粉1∶2混合后添加25％； 3. 每袋装1千克干料。

　　2．配料 木屑和辅助营养物质按容积比10:1-10:2.5，干料按重量比10:2-10:3.5的比例，混合均匀。--般说来，木屑颗粒细的，辅助营养物质应少加，木屑中混入针叶树木屑时，辅助营养物质应多加。对栗蘑的发菌而言，培养基含水为50～55％，一般都以手紧握培养料，水滴从指间渗出而不掉下为宜。对舞茸子实体的发生而言，培养基含水量在64％最为适合。

　　3．装料 袋栽时，日本采用方型聚丙烯袋，袋子上部有通风用的除菌过滤膜（布基硅气窗）。用装袋机装入2.5-2.7千克湿料，同时打6个直径15—20毫米的孔，料袋宽20厘米、厚12厘米、高15厘米。料顶部刚好位于过滤膜下面3—4厘米之处。操作时注意不要刺破袋子，冬天因为袋子硬化，容易破裂，所以要预先把塑料袋放在培养室中保温比较好。木屑和辅料的颗粒细的，要装松些，相反时则应装得紧一些。袋栽的生产周期为60—70天。

　　瓶栽时，一般是聚丙烯塑料瓶，每瓶(1000毫升)装入培养基600克为宜(因木屑和辅助材料的种类和颗粒粗细而异)。培养基不宜装得太紧，否则栗蘑的子实体容易发生畸形。塑料瓶栽培需45—55天。

　　4．灭菌 用100℃以下的常压灭菌或用120℃左右的高压灭菌。灭菌之后，培养基冷却到25℃左右接种。

　　5．接种 送入过滤的无菌空气来净化接种室，接种期间一直保持接种室正压，即气流从室内向室外流动。喷撒酒精进行消毒。进入接种室时，要换穿清洁的衣服，尽可能少地把尘埃带入接种室内。另外，所使用的用具也要洗掉附着的东西，再用酒精消毒或进行火焰灭菌。

　　袋栽时的接种量以每瓶菌种(1000毫升)接20袋，瓶袋时接40—50瓶。接种后把袋口封好，料面上方的空间留5厘米左右，利于过滤膜透气。

　　6．发菌 接种后15-20天，由于栗蘑菌丝的生长代谢而产热，料袋内的温度会比室温高2—3℃，所以培养室的控制温度要偏低些，以22—23℃为宜。这时若不通风降温，仍在25℃较高温度下发菌，菌丝因呼吸量过大而消耗已积蓄的养分，因而菌丝细弱缺乏活力，此为“闷菌” 现象。此外，培养室相对湿度若超过70％，杂菌便活跃起来，培养室的墙壁很容易发生霉菌。因此，培养室要常通风换气，二氧化碳的浓度不要超过0.3％。为了使室内的空气流通良好，排列时袋子之间要相隔3—4厘米。

　　光照是栗蘑原基形成必不可缺的条件。但是在培养的初期至中期，光线会促使栗蘑菌丝表面变褐，因此培养35天内不要光照。但是发好菌之后不给光照则使料表面的菌膜不断加厚，原基形成极迟甚至不形成原基。所以为了促使原基形成而给予光照，光照度以50勒克斯比较好。栗蘑与金针菇不同，不需"搔菌"促菇，但难以保证同一批菌床整齐一致地出菇。要解决此问题，发菌后期必须通风降温促原基。

　　在22—23℃的室内培养，瓶栽35天，袋栽40天左右，料面上的菌丝开始集结，向上爬升形成隆起。此时进行光照，大约7天之后，隆起就会从灰色变为黑色的栗蘑原基，其中有一部分再隆起成块状，不久其表面出现皱褶(组织分化)，分泌黄色液滴，此时是开袋出菇的适期。仔细观察原基，当原基上形成水滴，先是雾状水滴，然后再聚成粒大型状水滴，不久水滴消失，此时转入出菇管理最为适宜。培育合格菇体的关键，是从发菌室移向出菇室时的原基状态，它比出菇室的条件更为重要。所谓原基状态，不单指原基大小，重要的是它所处的生育阶段，如果进入出菇室前已形成肥大的原基，且已开始菌盖分化，以后就很难长成壮硕的菇体。总之，进入出菇室时原基必须尚未开始分化，其表面刚由光滑状态转为粗糙状态(出现棱角)。

　　栗蘑有易形成原基的特性，接种40-45天后将大量形成原基，消耗养分而导致菇体发育缓慢。欲获高产，须抑制原基的过早过多形成，尽可能发足菌丝积累营养。办法是采用黄光灯抑制栗蘑原基的形成，此办法可使一般在40-45天形成原基的菌床，推迟到60-65天后才形成原基，大体可推迟20天左右，单产可增加15-20%。

　　7．出菇 出菇期管理要点如下∶

　　（1）控制出菇室温度与通风。栗蘑原基分化的适宜温度为18-22℃; 菇体发育的适宜温度为18℃。室内流动空气的速度以0.3米/秒以上为适。菌袋搬入菇房后2—3天，用小刀以十字形切开栗蘑原基上方的塑料薄膜。瓶栽时把盖子去掉。菇房的环境要保持18℃左右，湿度85～95％，照度200—500勒克斯，通风换气条件设定在二氧化碳浓度为1‰为宜。二氧化碳浓度超过1.5‰之后，会长成菌盖小、薄的栗蘑；二氧化碳浓度超过2‰以上，栗蘑菌盖是漏斗状或粒状。

　　（2）稳定温度保原基。栗蘑为恒温结实，此时若环境剧变，原基发育亦会停止。在滑菇、平菇栽培中，即使因室内低温造成生育暂停，但温度升高后子实体还能顺利生长。栗蘑则不同，在菇体生长过程中一旦遭到低温（8℃以下）而停止生长，以后即使再调到适温，也长时间不能生长。所以这一时期的环境要求是：新鲜的空气，湿度稍高，温度不激变。

　　（3）提高湿度发育菇体。栗蘑菇体必须在高湿下才能正常发育。在空调栽培设施中，喷雾设施必不可少，以保证相对湿度达到80-90%。

　　（4）调控出菇室温、湿度。在炎热的夏季，室外温度可达35℃、湿度65%，室内则要求16℃，湿度90%。菇房间面积约80平方米，装有9000千卡/小时的冷风机，负荷测试结果表明：当室外气温为35℃时，要维持16℃室温则每小时需耗费4700千卡热量。若每小时换气200立方米(以换气效率为10立方米/分的换气扇工作20分钟)，则在换气终止后，还需经17分钟才能使室温降至16℃。这就是说，通过20分钟换气，再经过17分钟室内降温，每小时中能维持l6℃室温的时间只剩下23分钟。

　　在出菇期，为使室内二氧化碳浓度不超过限度而需换气。但换气后就得恢复室内低温、高湿的环境，所需时间须根据冷风机和换气扇的效率以及设施的导热性得出的测试结果，来规定每小时的换气时间与换气次数。

　　9．采收 随着时间的推移，菇体的扇形菌盖不断分化，形成覆瓦状重叠，越长越大，菌盖表面的颜色也由深灰黑色变成浅灰色，菌盖下面的白色子实层也逐渐发育形成，并出现菌孔。扇形菌盖幼时向上翘起，菇体长大后逐渐接近平展。过分成熟的菇体，扇形菌盖向下弯卷，成熟的菇体，孢子向外飞散，可看到一层白色的孢子粉，菌盖的颜色变成淡白色。

　　栗蘑在适宜的温、湿度条件下，从出现脑状皱褶到菇体长大成熟，一般需要15-18天。温度偏低时，生长速度较缓慢，有时需要20天以上才能长成。当栗蘑的扇形菌盖外缘无白色生长端，菌盖平展，颜色呈浅灰黑色，整朵菇形像盛开的莲花，并散发出浓郁的菇香时。一般八分熟就可采摘，要成熟一朵采摘一朵。袋栽采收的方法是以小刀从栗蘑基部切下，瓶栽则用汤匙从瓶口内侧插入，连培养基挖起，再把栗蘑基部切掉。头潮菇每袋可收400-500克，转化率40—50%。

　　10．残料出菇 为充分利用工厂的空间和设备，日本工厂化栗蘑栽培只出一潮菇，其菌床内的营养并未耗用完。因此有人将已采过一潮菇的所谓“废菌床” 移到室外，埋入土中出二潮菇。覆土栽培的栗蘑比室内栽培的肉质更充实，菌盖色泽更深，香味浓。每袋可再采收菇250-300克，这样总的生物转化率为65—80%。

　　旧菌床在5月以前覆土栽培，出菇率约为70%，而7月份的在10%以下。新菌床在6月份以前覆土栽培，出菇率可达80-100%，7月份的则下降约30%。这表明：利用自然环境栽培栗蘑，菌床覆土最迟不能晚于6月份。埋袋时把塑料袋的上部沿料面处切掉，袋子的侧面和底都要划破，供吸水之用。覆盖用的土壤，以园土为好。经常进行喷水管理，到9月份气温降到14—20℃，即开始出菇。

　　也可将废菌床排放在无直射阳光、通风排水良好的林内空地上，为防止菌袋表面干燥，上面用落叶和稻麦草等覆盖，让其自然出菇。这种方法出的食药用菌柄短、菌盖多，质量不如覆土的好，但因是利用废袋，总比丢了强，每袋可收菇150-250克。