一、掌握入窖时间。大白菜的入窖时间应严格掌握，入窖过早，窖温过高，易发生腐烂、脱帮现象；入窖过迟，使产品在窖外受冻，尤其冻菜入窖，细胞内水分外渗，损失非常严重。对临时堆藏、受冻轻微、菜帮僵硬、尚未达到半透明程度的大白菜，要千方百计使其达到1℃左右。白天稍加晾晒，晚间重新码起，覆以蒲席，经过几天管理，使其逐渐缓慢地解冻，细胞间隙之冰晶融化后重新渗入细胞，等解冻后，才可入窖贮藏。

　　二、贮藏管理。大白菜的贮藏管理以放风和倒菜为主。放风是为了引入外界冷凉的干燥空气，排出窖内的湿热空气，借此保持窖内适宜的温、湿度。倒菜是通过变换菜棵放置的位置，排除菜垛内的湿热空气，并摘除烂叶，清理菜体。由于贮期不同，气候条件及大白菜的生理状况不同，因此在管理上要随季节的变迁而有所不同。

　　1、小雪至大雪期间：这一阶段的管理是码菜、放风、倒菜。大白菜入窖后仍然进行着新成代谢，绝不能混堆一起，要有次序地一一码起，码菜方法可根据不同的窖藏方法来确定。此阶段外界平均温度常在4℃左右，此期间是大白菜贮藏中的“湿热关”。为此，要求放风量大、时间长，以使窖温尽快下降并维持在0℃左右，相对湿度保持在85-95%。由于贮藏初期温、湿度较高，大白菜很容易产生脱帮、腐烂现象。这一阶段要加强倒菜，入窖后要连倒3次窖，每次倒窖间隔3天，以后每5-6天倒一次。在倒菜的同时，进行检查，凡发现腐烂的外叶应立即摘除，对不耐贮藏之菜，挑出销售，这样上下层菜的位置经过倒换，温度均匀，才能保证下一阶段的安全贮藏。

　　2、从大雪起到立春止：这是全年最寒冷的时期，这一阶段外界平均气温都在0℃以下，经常在-10℃以下，甚至达-17℃至-18℃，这一时期，腐烂、脱帮的现象已降至次要地位，防冻成为主要问题。此阶段的管理措施是调节窖内的温度与湿度，防止外界低温的侵袭。由于窖温较低，腐烂程度较轻微，所以倒菜次数减少间隔10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗，由于外界昼夜温差较大，风向、风力各异，要加强对天窗的管理，稳定窖内温度，通过对覆盖物开闭时间的早晚、通风口面积的大小、通风时间的长短等来调节，来保持适合于白菜休眠的窖温。尤其在外温低、有狂风的时候，更不能把通风口敞得太大，通风口打开时要分次逐渐放大，使外界冷空气徐徐流入，然后经窗口慢慢扩散到窖内各个角落，冷暖空气实现缓慢对流，窖温渐渐下降。只要防止外界冷空气骤然侵袭到菜上，就可以不至受冻。

　　大白菜受冻的原因，往往是由于放风口过大或放风时间太长以及覆盖物过薄所致。因此只要加强管理，就可防冻。冻害往往从通风口的部位开始，靠近天窗口的菜对于外界低温侵入是首当其冲的，所以对于这部位的菜应倍加注意。在放风时，要时时观察靠近窗口之菜，并以菜帮的软硬作为标准，只要是外帮变得稍微有些僵硬，应当即覆盖通风口，这是农民长期贮菜累积的宝贵经验。现在应用温度计，只要不低于-2℃，就可以安全贮藏。

　　3、从立春至三四月份：这是贮藏的后期，贮藏管理措施主要是通风换气。立春后外面温度逐渐上升，仅靠天窗通风，已难降低窖温，应逐渐打通墙壁上的气孔，使天窗与气孔的空气进行对流，同时将盖在天窗上的草苫揭开较长时间，延长放风时间。三月后外面温度继续升高，开窗不但不能使窖温下降，反而会使外界高温乘机侵入，造成放风与保持恒温的矛盾，为此需要改换放风时间，白天将天窗用草苫严密封闭，防止光线射进和高温侵入，夜间外温下降后，再开窗放风。

　　另外，要加强倒菜，其原因，一是菜垛很高，下层菜受压力大，容易伤害菜的质量；二是温度升高，菜体本身的抗病性已明显衰降，易受病菌侵害而腐烂、脱帮。在倒菜的同时，见有外叶腐烂迹象者，应立刻摘除，以免影响内部球叶。凡根部变红色者，说明在前一阶段受过严重冻害，应及时处理，以免引起严重腐烂。

　　上述3个阶段的管理是相互联系的，做好前一阶段的管理，就可为后一阶段的贮藏打下了好的基础。如果大白菜在第一阶段伤热，第二阶段受冻，要想后期不烂是根本做不到的。（张建林）

（ 来源：《农民文摘》2008.11期 ）