21世纪中国食品已不是农业食品的概念，以农产品为主要原料的工业食品将在食品消费中占主导地位。在农产品的品种、质量及稳定的供给上适应工业食品制造的要求已成为关键问题。农产品生产基地将建设成为布局合理的食品工业基地。农业种植结构必定按食品工业制造的需求进行调整。农产品的加工科研与技术开发将迅速发展。它的发展也必将是集多种学科、多项技术应用为一体的。如，食品营养学、食品化学和食品微生物学在农产品的加工中起着重要的作用，是制定科学合理加工工艺的理论基础。食品生物技术、微生物发酵技术为农产品资源加工及综合再生利用打开了广阔的前景。食品工程学、食品机械学是实现农产品加工极其重要的保证和手段。一些新兴的高新技术在农产品加工中的广泛应用，必将为高品质的农产品加工产品提供坚实的技术保证。

一、高新技术在农产品加工中的应用

  随着现代科学技术在化学工程、电子工程、机械工程、材料工程等领域的飞速发展，也给食品工业带来了一些颇具生命力的高新技术，这些高新技术将使农产品加工产生一些根本性的变更。现代农产品加工中高新技术主要有：超临界萃取技术、微膜囊技术、挤压技术、超高压技术、膜分离技术、现代生物技术等。

  （一）超临界萃取技术　即以气体作溶剂，在超临界点范围进行提取的方法。在各种可作为超临界流体的气体中，CO2最适合工业应用，它不但价格便宜，而且还有如下优点：１.CO2超临界温度接近常温（31.1℃）对一些热敏性物质和需热性差的物质无降解变质作用；２.CO2超临界压力为73.9MPa，易于达到；３.CO2是一种非极性溶剂，对非级性化合物有较高的亲合力；４.CO2的化学稳定性好，无毒、无色、无味、不污染提取物和环境；５.CO2具有防止氧化、抑止细菌等作用。超临界萃取尽管提取率不很大，但它没有溶剂残留，提取速度快，提取温度低，提取率和选择性控制好等特点，使它成为动、植物原料中所含微量有用或有害成分分离加工的有效手段。

  现代超临界萃取技术广泛用于食品、医药、香辛料等领域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。

  (二)微胶囊技术　是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，由于内核外部有保护层，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长贮存期，并方便于应用。核心固质的范围很广，可以是固体、液体或气体。主要物质有：香辛料精油、油树脂、化学合成香精、风味提取物、食用酸、糖及盐类物质、色素、维生素等营养物质，以及防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，成膜物质主要有胶质、变性淀粉、多糖类、纤维素、有机聚合物、酪蛋白等。

  微胶囊产品应用于不同食品的添加和加工中，解决了许多食品工业中的难题，带动了调味和方便食品的加工生产。主要应用以下几方面：1.包埋营养物质如核黄素、胡萝卜等；2.包埋肉类添加剂，如山梨酸等；3.包埋香料和风味提取物；4.包埋无机盐类；5.包埋酸味剂和甜味剂；6.包埋酒类饮料。

  (三)挤压技术　利用螺杆的旋转及推进作用，使原料在机械剪切力的作用下，完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型食品的技术。该技术具有通用性强，生产效率高、成本低、产品形式多样、产品质量高、能效高，可生产出许多新型质构的产品、无污染等特点。

  目前应用挤压技术加工的食品有：早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等。

  （四）超高压技术　是诸多食品加工贮存方法中被认为最有潜力、最有希望的加工方法，被誉为“最能保存美味的保藏方法。”所谓食品超高压技术就是先将食品的原料充填到塑料等柔软的容皿中密封放入到装有净水的高压容皿中，给容皿内部施加100～1000MPa的压力，在高压的作用下，杀死微生物，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加热引起的食品变色变味，营养损失以及因冷冻引起的组织破坏。目前该技术主要用于果酱桔子汁及水果蔬菜的加工。

  （五）膜分离技术　是对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术。在膜分离过程中不产生相变，可在常温下进行对一些共沸物或近沸物的分离，对一些热敏物质或挥发性物质的分离都是不可缺少的方法。膜分离的理论研究尚不完备，有待于进一步深入。目前应用的膜大多是指醋酸纤维素膜。

  膜分离技术主要应用在以下6个方面：

  1.在食品加工水处理中的应用，这里主要指饮料水、矿泉水、纯净水等。2.在发酵及生物过程中的应用，这里主要有酶制剂生产、无酶啤酒生产、生啤酒生产、低度葡萄酒、白酒生产、果酒、黄酒、保健酒生产、各种氨基酸的浓缩、动物血浆的浓缩、酱油、醋的除菌、除浊等。3.在果汁和饮料生产中的应用，主要指果汁的澄清和浓缩、速溶咖啡、速溶草药浓缩等。4.在色素生产中的应用，如焦糖色的净化、天然食用色素的提纯、浓缩。5.在食用胶生产上的应用，如食用明胶、果胶的提纯、浓缩。6.在蛋白质加工中的应用，如大豆分离量白的生产和蛋清、全蛋浓缩。7.在奶制品加工中的应用，如牛奶浓缩、牛奶脱乳糖、干酪乳清中回收蛋白等生产。

  (六)辐照技术　是利用射线的穿透性，杀死被照物表面或内部的各种微生物或昆虫，或者抑制某些生理活动的进程，起到延长贮藏保鲜时间的作用。由于射线没有残留，又杀虫灭菌彻底，所以它卫生安全可靠。

  食品辐照技术具有以下几个优点：

  １．耗能低，传统的热处理、干燥、冷藏食品相比，可节省能源几倍到十几倍。2．射线穿透力强，可杀灭各种包装、散装、固体、液体、干鲜果蔬表面及内部的各种微生物和害虫，尤其对不适于加热、熏蒸、湿煮的食品。3．辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显增加，可以保持食品的包香味、外观及品质，同时它又是物理加工，不需要添加任何化学药剂，没有农药残留，也不发生感生放射性，不污染环境。4．辐照处理可以改变某些食品的工艺质量，如辐照过的牛肉更嫩滑，酒可以提高香味及陈酿度，大豆更易于消化吸收等。5．完全灭菌的食品，可作为航海、登山、探险、地质等特殊工作人员的食品。6．辐照处理是一种很好的检疫手段，可用于进出口物品的杀虫或灭菌。7．辐照保藏食品的总成本低于冷藏食品。

近年来，利用辐照处理的食品品种不断增加，主要有水产类、肉类、干鲜水果、干鲜蔬菜、香料类、熟食品类、粮食类、饲料类以及药材类、各种包装材料、各种医疗用品等几百种，而且均取得了满意结果，获得明显的经济效益和社会效益。

  （七）现代生物技术　是以重组DNA、细胞固定化、细胞和组织培养技术为核心，对生物有机体进行遗传操作的技术。它包括4个方面：即基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。它与传统的生物技术相比，其主要特点是可在分子或细胞水平上对基因进行操作，从而定向地改变生物的某些性状，同时打破物种之间难以交配的天然屏障，使基因在不同物种之间甚至在动物、植物和微生物之间相互转移。生物技术在农产品加工上的应用可极大地提高产品的效益。据科学家们预言，21世纪将是生命科学的光辉世纪，食品工业将成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战的领域。

　　目前，生物技术在食品工业中应用面越来越广，如发酵工业进入大规模商业应用时期，近十年来，以提供蛋白质、氨基酸、核苷酸、有机酸、微生物多糖、维生素、酒精和工业用酶的生物技术产业，并均以20％的年增长速度递增，形成了以发酵法制造谷氨酸为代表的氨基酸工业，以发酵法制造柠檬酸为代表的有机酸工业，以发酵法酿酒的酒精工业和酵母制品工业，形成了我国具有相当规模的食品工业领域的发酵工业体系。

  酵工程的应用蕴藏着巨大潜力，目前食品工业用酶主要有蛋白酶、果胶酶、耐高温α-淀粉酶、异淀粉酶、β-葡萄糖酶、糖化酶、低温碱性蛋白酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、核苷转移酶、核酸酶等。生物技术已成为开发功能性食品新途径，世界许多发达国家都在投入巨资研究免疫食品，国内也有许多厂家开始生产含免疫球蛋白的制品，如上海开发出免疫牛奶，含有抗乙肝、甲肝抗体等。

  生物技术在食品领域将发生革命性变革。在未来强有力的基因工程和分子结构设计技术将赋予酶以全新的性能。动植物遗传密码的测绘、改组和再模拟可消除或增强动植物的某一具体品质，这些技术被广泛地应用时，将有可能使人类摆脱对传统农业的依附，而按人的意志去重新组装各种生物，使粮食、肉类等食品的生产实现工厂化，生产出营养更丰富和更加可口的食

物。

二、农产品加工发展战略目标

  （一）发展绿色食品　绿色食品指没有污染、安全优质的营养食品。发展绿色食品是我国政府作为面向21世纪，实现社会经济和农业持续发展的一个重大的战略举措。绿色食品事业的发展已经实现了一个从农村起步向全社会发展的过渡，而且进入了一个加速发展阶段。1992年我国人事部批准成立了中国绿色食品发展中心，该中心于1993年正式加入了有机农业运动国际联盟。面向21世纪，绿色食品必将成为一个新的战略制高点。

  （二）发展功能食品　食品做为一种商品具有营养、嗜好、生理和文化等四大功能。所谓功能性食品即是食品第二大功能，食品除具有营养功能外，还有增进人体健康，调整机体生理活动的功能。目前国外把具有这种作用的食品或食品成分称为功能性食品。其生理功能为：１．调节生理活动节奏；2．调节和增强人体免疫系统；3．调节神经的精神状态；4．延续衰老，保持人体活动。功能食品被誉为21世纪食品。正在形成现代食品工业新领域。功能食品材料已成为世界食品科技界注目的研究内容，如膳食纤维、寡糖、糖醇、多价不饱和脂肪酸、磷肽酪蛋白、维生素、无机盐等等。

  （三）发展农产品加工原料产业：选育、引进适合加工的农产品原料品种是实现高乡、优质、高效农业的基础，只有获得一批具有良好的加工特性的农产原料品种，才能制造出高质量的农加工品。原料学做为—重要领域，已成为提高加工品品质，减少变质损失，降低加工和销售成本的基础领域，必须慎重处理的。

  （四）发展农产品生产全过程的质量检测技术，建立农产品标准和食品法规，为食品质量控制提供科学理论根据。只要是食品就有标准，质量控制作为一项法定要求的根本目的是维护食品的安全与营养，对食品的性质质量和容器装料规定标准。我国应加强农产品的质量的现代代管理，加速与国际农产品的质量管理接轨。目前国际重要的食品法规和系统有：良好的生产工艺规范GMP（Good Manufacturing Practice）、关键控制点HACCP（Hazard analysi critical Control Point）、国际食品条码系统等。