农户栽培褐蘑菇大都在自然条件下进行，受自然气候的影响较大。如何确定适宜的栽培季节，与提高口蘑的产量和质量有密切关系。地区不同，播种季节亦不同。栽培生产能否成功的关键，是出菇期必须避开20℃以上的高温期。如果出菇温度长时间超过20℃，则菇柄长、菌盖小、易开伞，甚至幼菇成批死亡。因此适当安排生产周期很重要。

　　（一）生产季节 各地应因地置宜安排生产，举例如下:

　　1.冷凉地区 所谓冷凉地区，泛指海拔较高、夏季气温较低的山区或高原。以河北省张家口坝上地区为例，褐蘑菇的栽培一般在4月堆料发酵，5月上旬铺料播种，6月中旬覆土，7月上、中旬出菇，8月高温季节之前结束栽培。采菇期约1个月，1平方米菇床产鲜菇5千克以上（料厚20厘米以上）。

　　2.温暖地区 相对于冷凉地区而言，温暖地区泛指海拔较低、夏季气温较高的平原。如北京以南的地区栽培褐蘑菇，一般为跨年度栽培。播种期安排在9月中旬，此期发均温度易掌握在20℃左右，适合蘑菇菌丝生长。1个月后气温下降到20～10℃利于出菇，即10月下旬至11月为秋菇产期。12月至次年2月为度冬休眠期。3～5月为春菇产期。生产实践表明，出菇期温度如高于20℃，即使能出菇，菇质也较差；出菇期温度低于8℃进入休眠期。

　　（二）堆肥配方 人工栽培褐蘑菇，其生长发育所需的营养全部来自堆肥，因此配料的科学与否，与蘑菇的产、质量直接相关。随着农业的机械化，牛、马粪日益减少，也可以采用鸡粪或化肥，配方见表28-1与表28-2。堆肥发酵前的最适碳氮比为28～30：1，含氮量为1.4%～1.6%；发酵后的含氮量为1.8%～2.0%。

　　在建堆之前，应根据栽培面积估算并备足原材料。牧草或稻、麦、玉米秸要晒干贮藏，防止雨淋霉变。鲜牛粪最好晒干备用。牛粪不足可采用猪粪或鸡粪。为解决畜粪不足的问题，可采用少粪的生产配方，如采用烘干鸡粪、饼肥、氮肥、磷肥等原料，按褐蘑菇生长所需的碳氮比例混配成专用肥用于栽培，鲜菇的产、质量也很好。

　　表28-1 张家口地区畜粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）

　　原材料 规 格 与 质 量 配 比 干 重 总氮

　　燕麦秸 水分≥15%, N=0.54% 1000 850 4.59

　　干牛粪 水分≥15%, N=1.78% 1000 850 15.13

　　干马粪 水分≥15%, N=0.58% 1000 850 4.93

　　尿素 N=46% 38 38 17.48

　　过磷酸钙 P2O5=12-14% 30 30

　　石膏粉 CaSO4≥68% 30 30

　　合 计 （ 千克/100m2） 3060 2648 42.13

　　含氮量（N%） 42.13/2648=1.59%

　　表28-2 京南地区鸡粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）

　　原 材 料 规 格 与 质 量 配 比 干重 总 氮

　　麦秸玉米秸 水分≥15%, N=0.48 % 2500 2125 10.20

　　干鸡粪 水分≥15%, N=2.5 % 600 510 12.75

　　尿素 N=46% 50 50 23.00

　　钙镁磷肥 P2O5=14% 30 30

　　石膏粉 CaSO4≥68% 50 50

　　合 计 （ 千克/100m2） 3220 2755 45.95

　　含氮量（N%） 45.95/2755=1.65%

　　（三）堆肥发酵（参照双孢蘑菇）

　　（四）地棚栽培 地棚式栽培是在口蘑驯化研究过程中发展的栽培技术，投资较少、保温保湿效果好，适宜在气候冷凉、昼夜温差大的地区推广。要根据当地气候特点安排好栽培周期，河北张家口坝上地区一般为夏栽秋收。

　　选择地势较高、排水良好、通风方便的野外搭棚建床)。按东西方向挖地沟，长5～7米，宽3米，深2米左右。地沟的东西两端各挖一个宽1米的台阶为人行道，在地沟周围的地面上砌一圈0.5米高的围墙，在东西两侧对着台阶处各留一个1米宽、1.5米高的门，兼通风、采光之用。南北墙要留几个直径0.5米的通风口。然后以墙为基础，用竹、木搭成拱形或人字形棚架，先盖大棚膜，再覆盖草帘。根据增降温的需要，在草帘之上再披盖一层能调节厚度的活动秸秆层，厚约15～25厘米。在棚内沿长向用竹、木建床，床高0.5米，宽1米，长5～7米。在两床中间留50厘米宽的人行道，床的边沿离开沟壁25厘米，以便于管理。棚架要求坚固、承压能力强，防止下雨后柴草增重而塌陷。

　　（五）接种发菌 在床上铺17～20厘米左右厚的堆肥，略压实整平，准备播种。用接种铲将瓶中的菌种掏入干净的盆内，菌种粒一般为黄豆粒大小。将菌种均匀撒播在堆肥表面，用手指插入料层轻轻抓动，使部分菌种沉入堆肥内，以扩大接种面积。接种量一般掌握在1～1.5瓶/平方米。接完种后，表面再铺盖3～5厘米厚的栽培料，使堆肥的厚度达到20～22厘米。最后用木板将床面轻轻压平，以减少发菌过程中的堆肥失水。

　　接种后关闭菇棚的门窗，形成保湿、保温的发菌环境，促使菌丝尽快恢复生长“吃料”。在5月下旬至6月上旬气温较低的情况下，把棚顶的覆盖物揭开一部分，以便采光增温；7月下旬至8月上旬气温较高时，为防止棚内温度超过18℃，应根据温度情况逐步增加覆盖物厚度。在个别高温天气，中午可在棚顶的披草上喷水降温；夜间打开全部或部分门窗通风降温。在整个发菌管理期间，关键是调整温度和保持堆肥湿度。随着菌丝的生长发育，耗氧量大增，因此需要较大的通气量，但同时要在地面或空中喷水保湿。

　　（六）覆土 菌丝吃料深度达到料层厚度的2/3～3/4后，即可覆土。要求选用具有团粒结构、较肥沃的栗钙土。粘土易发生板结，沙性土则持水力差，均不宜做覆土。将覆土打碎结块，喷水预湿至手捏成团、触地即散为适。覆土前根据栽培料的干湿情况在床面适当喷水，使其恢复到上床时的含水量，切忌喷水过大影响透气性而发生“黑床”， 否则因缺氧而导致菌丝萎缩。覆土时须用簸箕慢慢抖落于料面，注意不能将料面压成坑，厚度2～3厘米，要均匀一致。覆土后注意保温保湿，同时加大通风量，促进菌丝上土。之后加强通风和温差促进菌丝扭结和原基分化。

　　（七）出菇 冀北坝上地区的8月，天气己转凉，昼夜温差加大，菌丝由营养生长期逐渐转入生殖生长期即子实体生成期。此期的管理要点是加大通风量，要保持覆土湿润和空气湿度。如覆土干白，须勤喷少喷小水补湿，切忌喷大水造成床料透水，导致菌丝缺氧而窒息死亡，形成“黑床”。 除大风或强降温天气外，菇棚门窗应昼夜打开，进行强通风拉大昼夜温差，并增加棚内散射光照。如棚内温度偏低，可掀开草帘透光增温，保持13～18℃的出菇温度，7～10天即可采菇，其时间长短视菇棚温度高低而定。当温度在18℃以上时，菇体生长发育快，要及早采摘；温度在14℃以下时，菇体生长发育缓慢，可适当推迟采摘。

　　（八）采菇 褐蘑菇的适宜采收时间，最好在菇体生长到7-8成熟，即菌盖与菌柄刚脱离并内卷时采收。采摘口蘑要先向下稍压，再轻轻旋转采下，避免带动周围小菇。采摘丛菇时，要用小刀分别切下早熟菇。采收时最好是随摘随切菇柄，保持菇体洁净和减少碰伤。菇柄切口要平整，不能带有泥根，切柄后顺手把菇放在内壁光滑洁净的硬质容器中。采收前菇床不喷水，否则采摘时菇体粘手，手捏处易变色，影响质量。

　　褐蘑菇可形成“花菇”，而且商品价值高。在空气湿度小、温差大的条件下，菇盖组织内部细胞继续生长膨大，而外部组织细胞因干燥而生长受阻，表皮及菌肉开裂而成为“花菇”。 花菇含水率低，风味浓，鲜销耐存贮，干制出成品率高，因此很受消费者欢迎。有经验的菇农在出菇时采取较干燥的环条件，可以产20～30%的花菇，增加了生产效益。

　　（九）加工 除鲜销外，褐蘑菇的加工主要是烘干。用煤炭火、电炉、微波或远红外线等人工热源鲜蘑烘干，使含水率降到12%以下。是否达到此标准，常用检查方法是用指甲刻划菇根部位，以稍留下痕迹为宜。褐蘑菇的烘干出成比率为10.4∶1，加工成本包括设备折旧、用工、耗煤等约0.21～0.26/千克。

　　烘烤过程中随着鲜菇表面水分的蒸发，促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止。干燥首先从菇盖边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部。烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期，热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量又不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇体成黑色，干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量，否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。在干燥过程中，每小时升温不能超过8℃，否则产生不良反应。温度急降时，菇片会收缩，边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过60℃，否则易产生异味。要掌握烘干开始和结束温度低，中间温度高的原则。