鱼品加工过程中剩下的鱼头、鱼尾、碎肉、鳞、皮、内脏、骨、胆等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。综合利用鱼品加工下脚料，可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。现就上述几种产品分述如下。

　　一、可溶性食用鱼蛋白粉

　　可溶性食用鱼蛋白粉营养丰富，水溶性好，易于消化吸收，可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品；也可开发营养汤、调味品及鱼蛋白饮料等产品。它是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可供癌症或手术后进食困难病人所食流质中的蛋白源。该产品制取方法很多，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等。尤以酶法制取为佳，不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。

　　1.工艺流程　　原料处理→酶解→离心过滤→鱼蛋白水解液→脱色→真空干燥→粉碎→成品。

　　2.工艺过程　　用加工后下脚料中的鱼碎肉、鱼头、鱼尾为原料，洗净后加水捣碎。取捣碎的鱼浆至反应锅中，加水调pＨ值至6.5～7.5，且使固液比为5∶8，加1％～2％蛋白酶，在45℃～60℃条件下反应2小时～4小时，加热煮沸10分钟使酶失活，经离心过滤，滤渣弃去（作肥料或饲料），得鱼蛋白水解液。用每升10克的活性炭在65℃下脱色30分钟，在50℃～55℃下真空干燥，经球磨机粉碎，过200目铜筛即得可溶性食用鱼蛋白粉。

　　二、液体鱼蛋白饲料

　　液体鱼蛋白饲料不但营养丰富，而且它的蛋白质是以多肽和氨基酸的形式存在，更利于动物消化吸收。该饲料制取方法有糖蜜发酵法（利用甘蔗制糖的下脚料）、酸化法、碱化法等。酸化法生产方法如下。

　　1.工艺流程　　原料处理→酸化→液化→成品→贮存。

　　2.工艺过程　　液体鱼蛋白饲料是以失去食用价值的变质鱼、低质小杂鱼、鱼头、内脏等为原料，用锤式捣碎机捣碎，将捣碎的原料置于耐酸的容器中，加入体积浓度为85％的甲酸，用量为原料重的3.5％，酸化后的原料pＨ值必须低于4。经酸化的原料置于耐酸的液化池内进行液化。液化时间因温度和原料的不同而异，一般30℃～35℃室温下一二天即可。将液化后的鱼蛋白饲料贮存在耐酸的有盖容器内，室温下保存期为1年～2年。

　　三、鱼鳞胶和鱼皮胶

　　利用鱼品加工过程中废弃的皮、鳞等提取动物胶，以代替猪皮、牛皮、骡皮及龟、鳖甲制胶。鱼皮在鱼体中约占5％，鱼鳞约占2.5％～4％，因此，鱼鳞、鱼皮不利用是很大的浪费。实践证明：用鱼鳞和鱼皮制胶是动物中最好的原料之一。鱼鳞、鱼皮胶可起到龟板胶、阿胶等同样滋阴止血的功效，且在润肺、补肺方面具有独特功效。现将制胶技术介绍如下。

　　（一）鱼鳞胶制备

　　1.工艺流程　　鱼鳞→洗涤→浸碱→浸酸→浸灰→冲洗→熬胶→过滤→凝固→刮胶→干燥→成品。

　　2.工艺过程　　鱼鳞经洗涤后放在5％烧碱溶液中浸泡约５分钟，除去油脂、脂皮并可使鳞片膨胀。将浸过碱的鱼鳞立即用水冲洗，再浸入清水中除去碱性，呈酚酞不发生红色为止。接着将清洗好的鱼鳞浸入盐酸中，其用量开始是12％（盐酸体积浓度为31％），以后逐步递减，8％、3％、1％分4次浸酸，其鳞与水之比为2∶3。经酸液浸泡过的鱼鳞冲洗后放入每升2克～4克的石灰水中浸泡7天～14天可除去其它不纯物，再用清水冲洗。在洗净的鱼鳞中加入少量盐酸调节pＨ值至5～6。经过上述处理的鱼鳞放在夹层蒸锅中加热，温度60℃～70℃，加热2小时～3小时以提尽为止。熬好的胶经过滤除去杂质，将透明澄清的胶液放在固定的盘中让其自然冷凝，用刮刀刮成5厘米厚的片，刮好的片经干燥后即成鱼鳞胶。每100公斤湿鳞可制成10公斤～12公斤干胶。其用途有照相胶、生物制胶、药用胶、工业用胶四大类，各有不同的质量标准。

　　（二）鱼皮胶制备

　　鱼皮制胶工艺基本同鱼鳞胶，但前面几道工序有所区别，现分述如下：

　　浸碱：碱水浓度为0.04%，每日换碱水1次，直至将鱼肉及大部分油脂去掉为止。

　　浸灰：经浸碱后的鱼皮即加石灰水浸渍（浓度为0.4%），每2天～3天换1次石灰，约需30天（连浸碱在内）。

　　洗灰：将石灰洗去，先用水洗，待大部分石灰去除后即用稀酸水洗（pH值3～4之间），然后，再用水洗。

　　熬胶等下面几道工序与鱼鳞胶相同。鱼皮出胶率约为15%。（钱名全）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　（待续）