芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。

     芸豆卷要用白芸豆破碎去皮，放在盆里用开水浸泡一夜，将豆皮泡出浮水面去净，再用温水淘净。用淘净的芸豆瓣放入开水里煮，加一些硷，煮1个小时后，用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过箩。将碎瓣擦成泥，再用箩过滤成小细丝。

    将芸豆丝倒在干净的湿布上，隔着布搓揉成细泥，用一块干净的湿白布平铺在案板上，将芸豆泥搓成3.5厘米的细条，放在湿白布上压成片，用光滑的刀面反复地抹，直至芸豆条抹成0.1厘米厚、15厘米长、6厘米宽的长方形薄片，然后抹上一层细豆沙馅，顺着湿布从长的边缘两面卷起，用双手隔着布轻轻捏一下，压一下，使它略微粘在一起，不再分开，切齐两边，再切成2厘米的段即成。

    芸豆卷色泽透亮，红白相间，香绵爽口。

传统的制作方法：
将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，加入碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。
将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出,逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保存，以防吸潮。
将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹成长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。
将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样方法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。
可是如果既没有磨去芸豆皮的工具，也找不到明矾和马尾箩……于是，只好用自己的办法来制作完全属于自己的芸豆卷啦。
先把大白芸豆250克，冲洗干净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，然后转小火煮20分钟。
晾凉以后，逐一剥去豆皮（这个过程比较麻烦，需要耐心）。把去皮的豆瓣用原汤继续煮，边煮边把逐渐软烂的豆瓣用勺子碾碎。注意搅拌，否则会糊锅底。
第二次加热也需要二十分钟。再次晾凉的芸豆糊糊要放入潮湿干净的屉布里，拎起四角让多余的汁液慢慢滤出。不要大力拧，水分太少也不好。待没有水分出现，就可以把屉布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。
用制作日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，轻轻的卷好。
原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。
制作过程：
1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过箩而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。
    芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。
芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。 现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分。
    芸豆卷具有提高人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
    芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以制作芸豆卷的芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。
慈禧与芸豆卷：
传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。
慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。
    北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝 。
    芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。
    芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B话维生素也高于鸡肉。
    芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。