酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，深受消费者喜爱。

传统酱卤肉制品加工技术，多采用老汤卤制工艺，该方法采用生鲜或解冻的原料肉为原料，修整后经过腌制或不腌制，然后经过预煮，再放入“老汤”中煮制，最后经包装和二次杀菌得到成品。“老汤” 是多次反复使用， 在使用过程中不断补充调味料和香辛料，而且是依据操作人员的经验和感官品尝来，确定补充量。所以，“老汤” 的质量稳定性不易保障，卤制品的感官品质稳定性较差、卤制环节不能实现标准化。此外，传统的卤制方法时间长，卤煮步骤复杂，生产效率低等。

为解决目前酱卤肉制品存在的上述问题，需要进一步对酱卤肉制品的加工工艺进行改进，来保证酱卤肉制品的质量稳定性，简化加工步骤。根据本人的经验提供一种与传统酱卤肉制品口感风味一致的产品的（猪蹄、猪耳、猪尾、猪拱嘴、猪皮等富含猪皮的产品）加工工艺，省去卤制工序，将卤制工序和杀菌工序合并，以简化酱卤肉制品制作步骤，稳定产品风味。

一、原料肉预处理

原料肉为猪蹄、猪耳、猪尾、猪拱嘴、猪皮等富含猪皮的原料，鲜冻肉均可，冻肉需经解冻；修去、淤血、风干氧化层、毛发等杂质。 

二、滚揉

将100kg原料配以适量辅料，冰水、猪骨抽提物、酱油、食用盐、复合水分保持剂、味精、黄豆酱、甜面酱等，经真空滚揉，时间3.5h，真空度-0.08-0.1MPa，转速4r/min，不间断滚揉25min，静止5min，滚揉温度控制在0～6℃。

三、腌制

0-4℃条件下静腌18～26h，腌制入味。

四、甩干

将半成品投入甩干机中，1400r/min保持10min。

甩干的目的：通过甩干，将半成品游离汁液甩出，防止杀菌后出水，影响产品状态。

五、拌料

添加白砂糖、葡萄糖、香辛料与甩干后的原料在滚揉机中混合均匀。

六、包装

拌料后进行真空包装。

七、杀菌

高温高压杀菌，杀菌过程要求：

产品入锅→水温80℃升至100℃→100℃恒温20min→110℃恒温5min(压力0.13-0.15mpa)→121℃恒温10min（压力0.17-0.19mpa），恒温结束，开启置换程序，将产品降温到40℃后出锅。

备注：水温由80℃升到100℃控制在10min内

  水温由100℃升到110℃控制在3-5min

  水温由110℃升到121℃控制在3-5min

通过杀菌过程中不同温度变化，使产品在各个阶段产生不同的风味。

这种方法的优势为：一是采用滚揉和拌料将调味辅料定量添加，不使用“老汤”卤制，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性。二是熟化杀菌一体化的新工艺技术，简化了加工步骤，缩短了加工时间，提高劳效和出品率。