果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。

果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。

传统食品的发扬光大 糖制品的风味优良 原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。

果蔬糖制品的分类及特点

糖制品的分类

指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在60％一70％。

1、按产品形态及风味分类 果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为60％，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。 根据含水量的不同可分为三类 湿态蜜饯 干态蜜饯 凉果  制品含糖果量不超过35％。

南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve） 北方则以干态制品居上，称果脯（preserved fruit） 湿态蜜饯  果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等

干态蜜饯    糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。

干态蜜饯    糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。

按产品传统加工方法分类 1．京式蜜饯  主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等

2．苏式蜜饯  主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有：  (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。  (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。 3．广式蜜钱  以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。  4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。  5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。

按制品的最终含糖量分类 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： （1）高糖果脯蜜饯      形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。    （2）低糖果脯蜜饯      表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。

果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。 1．果酱  2．果泥   3．果冻(Jelly)  4．果糕（fruit paste） 5．马茉兰 （Marma lades） 6．果丹皮

1、果酱 分泥状及块状果酱两种。 果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。

2果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。

3、果冻    用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶(富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、苹果冻等。

4、果糕    将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50-60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕。

5、马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。

6、果丹皮    将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。

   食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：  1、高渗透压  2、降低水分活性  3、抗氧化作用

高渗透压    高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液产生121.59KPa的渗透压，1%蔗糖溶液具有70.927KPa的渗透压）。一般糖制品若含糖量在60-70%，大多数微生物的细胞渗透压只有0.355-1.692MPa。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。

降低水分活性    微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。

抗氧化作用   由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 （1）白砂糖　是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。  （2）饴糖　又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。

  （3）淀粉糖浆　又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。 （4）蜂蜜　蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的66%～77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价格昂贵，只在特种制品中使用。     蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。

果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。 其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。

当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。一般地讲，返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯蜜饯加工也有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣。糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时，足以使糖部分转化。

糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。   利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。

糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程度因糖的种类而异。温度对甜度也有一定的影响。 

糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。 由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之前要做必要的实验。 

果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。

果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶

通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。

蜜饯类加工工艺流程 原料选择→预处理→硬化→护色→着色→      包装→密封→杀菌→湿态蜜饯   糖制→ 烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯              烘晒→整形、包装→果脯、干态果脯

 1. 原料选择    原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — 坚熟时采收；不同产品对原料要求不同。      生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品质；使用年高于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。

2、原料预处理 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。

3、保脆和硬化    为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。    硬化剂使用时要防止过量引起部分纤维素的钙化，导致制品质地粗糙。根据需要，在糖煮前应加以漂洗，除去剩余的硬化剂。

4、护色   为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方法是用0.1%～O.2%的硫磺熏蒸处理或用0.1%～O.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。    经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。

5、着色   某些蜜饯类和作为配色用的制品（如青红丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色的方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。

6、糖制  糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态

糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法：    适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法。 一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1-2小时，之间加糖浆和砂糖4-6次，直到糖液浓度达到65%时停止。

另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24-48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60-70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。     一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。

多次煮成法：     此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。多次煮制经3-5次完成煮制，先用30-40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸2-3分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。

快速煮成法：     快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5-10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4-5次，最后达到要求的浓度为止。 这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。 

减压煮制法：    是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。 

扩散煮制法  它是在减压煮制的基础上发展的一种连续好煮制方法，机械化程度高，糖制效果好。先将原料密封在真空扩散器内，抽真空排除原料中的空气，然后加入95℃热糖液，待糖分子扩散渗透后，将糖液顺序转入另一个扩散器内，再向原来扩散器内加入较高浓度糖液，如此连续几次，完成渗糖过程。

蜜制    蜜制是这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。 

烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。      经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18-22%。

制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。  上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。

 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 

             软化打浆→配料→加糖浓缩→灌装→杀菌→果酱果泥 原料处理→    加热软化→打浆、取汁→加糖浓缩→冷却成形→果冻

1、原料选择及前处理 生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。对于含的少的果蔬，制酱时需外加果胶及酸。 生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮、切分、去核等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。

2、加热软化 加热软化的目的是破坏酶的或许，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 软化操作是否正确，直接影响果酱的凝胶程度。如块状酱软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品凝胶不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后腰及时打浆。

3、配料 按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉（果浆）占总配料量的40-50%，砂糖占45-60%。必要时配料中可适量加入柠檬酸及果胶。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量为0.5-1%，果胶补加量以控制成品含果胶量0.4-0.9%为宜。

4、加糖浓缩 常压浓缩和真空浓缩 5、灌装和杀菌

1、变 色     糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。 非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。 另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品

2、返砂和流汤    在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12-15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。

3、煮烂与干缩  果脯的软烂除与果实品种有关外 ，成熟度也是重要影响因素，过生过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过预处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。 果脯蜜饯之皱缩主要是“吃糖”不足所致，干燥后易出现皱缩和干瘪。克服的方法是在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗透糖液是最重要的措施之一