豆腐乳又称腐乳， 是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都 有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经 过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成

  腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香 可口、 味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素， 是不可多得的佐餐佳品。 腐乳至今已有一 千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。

   豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品         
   豆腐坯的制作    制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些， 压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 
   豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。  
 

泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在 25 ℃以 下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低 温度。   
     蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在 65 — 70% 为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成 (4 × 4 × 1.6 ㎝ ) 的小块。        
    前期发酵    前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝， 形成柔软、 细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶， 以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解， 除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。   
 （一） 接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间 （约 1 ㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开 水 400ml ，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加 400ml 冷开水洗涤一次， 过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即 取出， 防止水分浸入坯内， 增大含水量影响毛霉生长。 一般 100 ㎏大豆的豆腐坯接种两个三 角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（ PH4 ）抑制杂菌生长。 或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉， 用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每 面都有菌粉，接种量为大豆重量的 1% 。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌 和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）  
 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在 20 ℃左 右，培养 48 小时，冬季保持室温 16 ℃，培养 72 小时，夏季气温高，室温 30 ℃，培养 30 小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为 10 — 15 天）发酵终止要视毛霉菌 老熟程度而定， 一般生产青方时发霉稍嫩些， 当菌丝长成白色棉絮状即可， 此时， 毛霉蛋白 酶活性尚未达到高峰， 蛋白质分解作用不致太旺盛， 否则会导致豆腐破碎 （因臭豆腐后期发 酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。   前期发酵毛霉生长发育变化大致分为 三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。 （注意事项：当豆腐坯表面开 始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）  
  （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通 风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶， 8 — 10 小时后结束前期发酵，立即搓毛腌 制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸 中腌制， 大缸下面离缸底 20 ㎝左右辅一块中间有孔直径约为 15 ㎝的圆形木板， 将毛坯放在 木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下， 防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（ 4 × 4 × 1.6 ㎝）春秋季用盐 6 ㎏，冬季用盐 5.7 ㎏，夏季用盐 6.2 ㎏。腌坯时间冬季约 7 天， 春秋季约 5 天，夏季约 2 天。腌坯要求 NaCl 含量在 12 — 14% ，腌坯后 3~4 天后要压坯，即 再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间 3 — 4 天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水 放置过夜，使盐坯干燥收缩。          
后期发酵 
   后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用， 使腐乳成熟， 形成色、 香、 味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。  
 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使 发酵不完全， 中间有夹心， 将盐坯依次排列， 用手压平， 分层加入配料， 如少许红曲、 面曲、 红椒粉，装满后灌入汤料。    
（二） 配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内， 灌料的多少视你所需要的品种而定， 但不宜过 满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。  
（三） 封口贮藏装坛灌汤后加盖 （建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶， 再在 坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需 3 个月以上，才会 达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需 1~2 个月即可成熟、食用。