鲟鱼养殖水质控制当中最主要的是水温和溶氧的控制。
一、水温调节
      
鲟鱼是广温性鱼类,可存活温度为0~30℃,最适生长水温为18~22℃(如史氏鲟)。因此,生产商品鲟鱼时,为了加快生长,要将水温尽力调节在最适水温区间18~25℃。
      
夏季池塘水温不要超过28℃,因为28℃是鲟鱼停止摄食的温度,养殖池需有遮阳或降温设施。如果发现水温过高应及时注水,昼夜加大供水量,停止投饵,以恢复水质的良好状态。
      
秋、冬季水温只要不低于5℃,都应该坚持投喂,冬季水温低,鲟鱼的免疫力下降,加上长期得不到食物,会逐渐消瘦,并容易感染各种细菌。因此,越冬前应强化培育,投喂营养全面、添加有维生素的高品质饲料,增强鲟鱼的体质和抵御不良环境的能力。另外,在越冬前进行鱼病的检查和治疗,防止鱼带病越冬。
二、溶氧要求
      
在一些地区,面临着水库水或河水水源缺乏或地表水质污染的情况,如果地下水丰富可用,可以使用地下水或井水养殖鲟鱼。以井水养鱼首先必须充氧曝气以增加溶氧、排除有害气体、使铁等离子沉淀出来。充氧可以用气泵,也可以注入6~12毫克/升的臭氧。臭氧除了快速增加溶氧外,也有杀灭细菌的效果,采用石灰沉淀法,也能去除水中氯化物。
三、其他水质要求
      
鲟鱼对水质的要求有:透明度>30厘米;溶氧量>6毫克/升;pH值7~8;温度18~28℃;氨氮<0.5毫克/升。需特别注意的是,鲟鱼对氯特别敏感,池水中不能过量放入含氯分子的物质,如漂白粉等。此外,鲟鱼苗对酸性水比较敏感,死亡率高,水中含氨态氮在0.5毫克/升以上时,食欲减退,应时刻保持水质清新,水源无污染。