大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜是西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育，深受大众喜食。

　　一、大蒜及大蒜素的主要成分

　　每100克鲜大蒜中含水70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.7克、灰分1.3克、大蒜油0.2克。大蒜油主要成份为二烯丙基二硫化物(大蒜辣素)、二烯丙基三硫化物(大蒜新素)、二烯丙基硫化亚磺酸脂(大蒜素)、甲基烯丙基三硫化物和甲基乙烯丙基三硫化物，其中大蒜新素抗菌作用最强。

　　大蒜素是一种无副作用、对环境没有污染的绿色药物型饲料添加剂，应用在水产养殖中具有改善饲料适口性、促进食欲、健胃杀菌、驱虫保健、促进生长等特点，且在水产动物体内无积存、无耐药性，没有致畸、致癌、致突变等副作用，在病害防治中应用十分广泛。目前市售大蒜素是以人工合成的大蒜精油加入载体加工制成，主要成份为大蒜新素(占50％-80％)、大蒜辣素(占20％-50％)等。

　　二、大蒜素的优点

　　1.应用范围广
　　大蒜抗菌的有效成份是大蒜辣素，又称大蒜素，在水产养殖业中有良好的饲养效果。大蒜素具有活血化淤、清热解毒、杀菌抑菌、提高机体免疫力等功效，广泛地应用于医药、农业等领域，在畜禽、鱼类和一些特殊经济动物养殖中均能够使用，并且能用于动物生长的各个阶段，一般鱼用的粉剂含大蒜素10%-50%。
　　大蒜和大蒜素是天然的抗菌物质，对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等革兰氏阴性和阳性细菌、多种真菌、原虫及某些病毒等均有不同程度的杀灭作用，属广谱高效抗菌杀虫中草药。在动物体内基本无蓄积，不会在产品中产生残留，也不会产生耐药性。在水产养殖业中越来越受到人们的重视。

　　2. 无使用禁忌
　　大蒜素可以和其他添加剂包括抗生素配伍使用，不会产生拮抗作用，也没有停药期的限制，可在畜禽产品上市前使用。

　　3. 安全性高
　　大蒜素作为非药物类促生长剂，在动物体残留量极低，常规检验在肌肉和肝脏中未检出，不产生耐药性，也不会发生致癌、致畸、致突变等作用，可长期使用。

　　4.多重作用效果
　　大蒜素不仅有杀菌和诱食促生长作用，而且能够改善养殖产品质量，改善饲养环境。

　　三、大蒜和大蒜素在水产养殖中的作用

　　1.作水产饲料添加剂的作用：
　　①提高鱼苗的免疫力和成活率 贾卫斌等报道，在鲤鱼饵料中添加100mg／kg的合成大蒜素，鲤鱼的成活率较对照组提高2.5％；在饵料中添加50mg／kg、lOOmg／kg合成大蒜素饲喂甲鱼，与对照组相比，甲鱼成活率分别提高了2.44％和2.96％；在饲料中添加1％的大蒜可防治对虾的红腿病；添加5％的大蒜进行网箱养殖鲤鱼，其成活率提高2.16％；添加0.008％的大蒜油，可使草鱼的成活率提高15％以上。唐雪蓉等认为，蒜硫胺(大蒜素与硫胺素的化合物)可抑制硫胺素酶的作用，可明显增强对虾的抵抗力，大大降低死亡率：傅同禄等在草鱼、鲤鱼饵料中添加1％大蒜素渣预混料，鲤鱼成活率提高15％以上。
　　②对水产动物有诱食作用，能提高动物的摄食量 例如，在罗非鱼饲料中加入50mg／kg的大蒜素，经45天的喂养，发现大蒜素有强烈的诱食作用，罗非鱼表现出喜食、摄食速度快的特点；如在鰤鱼和幼龄甲鱼料中，添加1％大蒜素，采食量明显提高；垂钓饵料中添加0.5％-3％的大蒜素，鱼类上钩率提高70％-80％；对虾饵料中，添加大量大蒜素也有相似的效果。
　　③提高饲料报酬和生产性能 大蒜素是一种天然环保型绿色饲料添加剂，对水产动物有促生长作用，能改善动物各系统组织的功能，促进水产动物肠胃蠕动，调节体内酶的分泌，提高饲料利用率。向枭等在饲料中分别添加25、50、75、1OOmg／kg的大蒜素进行淡水白鲳饲养试验。40天后，与对照组相比，各试验组的增重率分别提高57.49％、91.25％、101.26％和87.74％，成活率分别提高8.13％、2.09％、7.50％、14.59％，饲料系数分别降低8.79％、12.13％、9.62％和1.67％，试验组鱼体肌肉中粗蛋白含量分别提高了3.82％、6.00％、17.69％、18.38％，粗脂肪含量分别降低了5.74％、3.95％、2.75%和1.24％。陈欣然在饲料中添加大蒜素来饲喂鲤鱼，结果发现大蒜素能显著提高养殖鲤鱼的生长速度。在牛蛙饲料中添加大蒜素可促进牛蛙生长，降低饲料系数，提高成活率，从而降低养蛙成本，提高经济效益。伍莉等分别在饲料中添加适量甜菜碱、喹乙醇和大蒜素，试验测得三者能显著增强斑点叉尾鮰肠道蛋白酶活力，并且三种添加剂均能明显促进鱼体的生长，尤其以添加大蒜素组鱼生长速度最快。
　　④改善肉品风味 大蒜素中含有各种硫醚化合物，长期投喂可以降低鱼体胆固醇，改善水产动物肉质。林亦斌认为，长期投喂大蒜素可增强鱼肉的香味。日本专家在虹鳟、真鲷、牙鲆等鱼饲料中添加50mg／kg的大蒜素粉剂，经不间断的长期投喂，可使成鱼的肉质细腻、紧密，鱼肉鲜美香浓，且在此饲养条件下停食3周，鱼体的肌肉强度为对照组的1.2倍，停食6周肌肉强度增加1.5倍，且试验鱼的肌肉纤维粗度约为对照组的一半，鱼体中的脂肪比例约下降1.8％。据日本报道，将大蒜粉碎后挤汁1OOg，加入0.5％-3％VB1，在50-70℃的温度下反应1-7小时，得到蒜硫胺溶液，然后加入0.5％的粘合剂和2％的VB1，制成饵料添加剂，然后用它喂稚鳖，一年后不但鳖的增重率提高20％左右，而且鳖肉的臭味也消失了。
⑤防止饲料霉变 大蒜素能有效地杀灭黄曲霉、黑曲霉、曲霉等霉菌，有明显的防霉作用。大蒜剥皮后与等量的凉开水磨成浆过滤，按3％将滤液拌于料中，可防止饲料霉变。同时，它所含的挥发性硫化合物，能发出特殊气味，能驱赶蝇、螨、蚊、虫，防止饲料虫蚀和变质。

　　2.作鱼病防治药物
　　①细菌性烂鳃病和肠炎病 可每100千克鱼用大蒜0.5-1千克拌入饲料中投喂，6天为一疗程，若同时加入等量食盐，可提高疗效。预防细菌性肠炎病，于发病季节每100千克鱼每天用200克大蒜头、300克千里光、200克地榆、200克仙鹤草，碾粉拌饵投喂；或每天用500克大蒜头，200克食盐拌饵投喂，连喂3天即一个疗程，连用一至二个疗程。
　　②竖鳞病 可每50千克水中加入捣烂大蒜头0.25千克，浸洗病鱼数次，有较好治疗效果。防治鲤鱼竖鳞病，可每20千克水中加入2-3毫升大蒜素浸洗鱼体，疗效显著。
　　③草鱼三病 可每亩水面(水深1米)用青木香、苦楝树皮、辣蓼、菖蒲、樟树叶各2.5千克，大蒜头、食盐各1千克，雄黄0.15千克，先把草药切碎熬汁，再把大蒜头、食盐、雄黄研烂加入药液中，于傍晚全池遍洒，施药前的当天上午要用黄泥25千克、人尿5千克、生石灰5千克，兑水摇匀，全池遍洒。
　　④暴发性出血病 按每万尾鱼种用大蒜0.25千克，喜旱莲子草4千克，食盐0.25千克，豆饼5千克，混合磨碎投喂，每天2次，连用3～6天。
　　⑤草鱼疖疮病 每100千克草鱼用鲜大蒜2.5千克，食盐1千克，研末成蒜泥，再加入米糠10千克，面粉10千克，混合均匀，每天饲喂一次，连用5～7天。
　　⑥草鱼出血病 每50千克鱼用水花生5千克，鲜大蒜0.3千克，大黄0.5千克，食盐0.25千克，混合磨碎成泥状，再加入米粉，麸皮或浮萍5～10千克做成药饵投喂，每天一次，连用5～7天。每天投喂药饵时全池泼洒硫酸铜0.5ppm，效果更好。
　　⑦鱼白头白嘴病 按每亩水面水深1米用生姜、甘草、白术各90克，银花、白芷各135克，药煎水汁加入0.5千克大蒜泥，全池泼洒，每天1次，连用3～5次。
　　⑧鱼肤霉病 每50千克鱼用生姜0.25千克，大蒜0.3千克，磨碎，用纱布滤出姜蒜汁，加入食盐水和白酒各0.25千克，混合均匀，浸洗鱼种，每次5～10分钟，连用3～5次。
　　⑨防治锚头鳋 可用大蒜素以10-30ppm浓度浸洗鱼体1小时，锚头鳋可被杀死。
　　⑩防治嗜子宫线虫病 可用去皮大蒜头捣碎取汁，加水5倍冲稀，浸洗病鱼2分钟。

　　四、大蒜使用注意的问题

　　1.使用鲜大蒜时要捣烂如泥，混饵要搅拌均匀；用量要适宜，宜现配现用，否则效果不佳。

　　2.用大蒜汁液浸洗患鱼，时间要足够；用大蒜汁泼洒水中要均匀，用量要充足，否则起不到防治鱼病的作用。

　　3.大蒜素虽然是一种安全无公害化的天然抗生素，在动物体内无残留、不易产生耐药性，无致变、致畸、致癌性，成本低、来源广泛。但大蒜素还很不稳定，在适宜条件下，易分解产生多种烯丙基硫化物，产生蒜臭味，目前，开发的碘化改性大蒜素的稳定性比大蒜素有所提高。因此应对大蒜素的稳定性进行进一步研究。

　　4.尽管大蒜素具有很好的使用效果，但也要合理使用，不可盲目增大用量，以免造成浪费甚至产生不良影响。黄兴国等对大蒜素在黄鳝养殖中的应用效果进行初步研究，结果发现，不同饲养阶段由于添加大蒜素剂量不同，存活率及疾病防治效果不一样：未添加大蒜素饲养阶段，饲养1个月后，存活率为89％，死亡病因主要是赤皮病和肠炎；配合饲料中添加200mg/kg和400mg/kg大蒜素，阶段存活率分别为95％和94％，死亡率降低，存活率提高，未见赤皮病和肠炎，这说明在配合饲料中添加200mg/kg和400mg/kg的大蒜素不仅不会对黄鳝有毒害作用，而且对疾病的防治、提高存活率有一定的效果。但是在添加800mg/kg大蒜素的浓度下，3天时间全部死亡，说明浓度过高对黄鳝有毒害作用。如果长期使用高剂量的大蒜素(如50mg/kg)，可能使屠宰后的肉质出现蒜酸性；使用过量还可导致消化不良，对小肠粘膜产生损伤和充血，此外还要注意大蒜素在饲料中应均匀混合。鳖嗅觉特别敏感鳖极易因蒜辣味麻痹中枢神经系统而死，应用时须慎重。