金柑综合利用途径的探讨
    金柑加工业目前存的主要问题是：在制蜜饯过程中，原 料果实中的精油及营养汁液损失较大；占原料总重7%的种子未加利用；迟花果、小果等不适 制蜜饯的原料果实未能充分利用；蜜饯生产中大量的废糖液有待利用。对此，我们提出以下 金柑综合利用的新设想。
1  增加磨油工艺系统  好处是可以减少金柑传统加工中精油的损失，填补金柑加工品中香精香料的空白。 如能设计制造出金柑磨油的专用设备，这项工艺是完全可行的。对金柑磨油机设计的工艺要 求是 ：以刺破金柑油胞，磨去果皮色素层为限度，保证果形完整，不破散；出油率达到金柑果皮 含油率的55%～60%。
2  制蜜饯以糖浸取代传统的盐腌  好处是可以最大限度地保护金柑的营养成分和原有风味。目前国外对青梅、 杨梅等多采用糖浸提汁法。金柑出汁率低，不适于用压榨法，采用糖浸法是合理的。
3  开发新型蜜饯品种  蜜饯生产的主要问题是 迅速增加花色品种，应该朝着风味复合，增进口感，提高包装水平的方向开发新型蜜饯。日 本市场比较欢迎蜜金桔，其工艺如下：①采摘后，挑选呈黄色的完全成熟的果实，立即浸入 5000～7000ppm的亚硫酸水溶液中。②捞起果实，将其分成大、中、小三级，去掉其中烂果 及未熟果。③在每只果实上扎2～5个小洞，洞的直径如牙签的粗度为好，将果实置于糖蜜中 浸透。④煮沸，保温30～60分钟。⑤以20%～70%的6种浓度糖液，分6次循序浸泡果实，每个 浓度糖液浸泡时间各为1天半。⑥用热风干燥设备，将浸糖后的果实干燥至含水量为18%左右 。热风温度为80℃，处理时间约为1天半。⑦在果实未完全冷却前，蘸上糖粉，并用筛子筛 去多余的糖粉，使之均匀。⑧包装入库，抽检，出运。
4  开发金 柑饮料  金柑所含的辛、辣、 苦、涩味正符合现代国际流行饮料口味对刺激性的要求，宁波蜜饯厂试产的金柑可乐受到人 们普遍的欢迎。金柑果形小，装入透明饮料瓶中，可以制成含10%～20%金柑果实的金柑全果 饮料，这种饮料内容物真实性强，对消费者吸引力大，如包装精良，完全可以打入国际市场 。传统金柑蜜饯加工中大量的废糖液将随着金柑饮料的开发而得到充分利用，从而大幅度降 低生产成本。金柑饮料的开发还可使迟花果、小果等低值原料得到充分利用。对迟花果、小 果可以采用适量加水，全果压榨的方法取汁。对于种子破碎后给金柑汁增加的苦味，可以采 用浙江省科学院柑桔研究所申请的《柑桔汁等脱苦新技术》专利技术进行处理，可有效地去 除苦味，所得金柑汁半成品即可用作金柑系列饮料的原料。我们试制成功的金柑浓缩饮料经 品尝亦获好评。
5  开发新型罐头品种  糖水金柑罐头制品果实的辛辣味尚嫌过重，每次食用至多3～4只，否则食感不良，因 此糖水金柑罐头的市场销量不大。金柑罐头应朝冷盘用罐头方向发展，制成椒盐味、怪味 及多味型，作餐后冷盘，颇耐回味。另外，把金柑作为原料之一，与其他水果甚至海藻胶制 人造多色果珠配伍，制成外观美丽的什锦水果罐头，可能会畅销于市。
    玛茉来是世界柑桔 主产国西班牙的专利果酱产品，主要特色是酱体中带有脱苦后的甜橙皮薄片，使得风味刺 激感强，香气浓郁。笔者认为，金柑用于生产玛茉来，一定能成为世界领先水平的新型玛茉 来，受到市场欢迎。在开发罐藏金柑玛茉来的时候，应当注重小听包装，重点应放在25～ 30克塑料托盘铝箔覆盖热压成型的小包装金 柑玛茉来开发上。
6  金柑种子的利用   由于金柑主要用于加工，种子多能集中，如能加工利用十分方便。因此，在金柑加工量迅 速上升之后，可以进行种子榨油及蛋白质分离利用。
7  金柑纤维 素的开发  金柑果实的纤维素含量比一般柑桔果实高10倍左右，在 金柑加工中产生的果渣，除用作果酱、蜜饯加工的辅料外，可以用来制造金柑纤维素。现将 美国专利中关于柑桔纤维素的制法介绍于下。
    把经磨油和榨汁后产生的柑桔果渣进行清洗 ，切碎，将其pH值调至5.5～7.0，然后挤除含可溶性固形物的渣汁并压干，在每50份压制废 渣中加入1份蛋白质粉，混和后磨成直径为0.635毫米的均匀颗粒，在平均温度≤137.8℃下 干燥至含水7%，进一步碾磨成粉末。
    按上述工艺得到的制品是一种良好的植物纤维素，蛋 白质含量类似面粉，有很强的吸水性及良好的分散性，适宜作含粉食物的填充剂。把它掺入 面包和糕点中，不会分解，不会给外观带来疵痕。它也可用作调味剂的载体，香肠添加剂以 及油基或水基涂料的纤维填充剂。
    原载1989年第3期
作者程绍南等 (浙江省科学院柑桔研究所)