金柑系列蜜饯类产品的加工
    1990～1991年以金弹为试材，改进传统加工工艺，克服原有产品高糖、味道单一的缺点，研制出色、香、味、形俱佳的系列金柑蜜饯 类产品：
1  无衣蜜饯类(果脯)  原料分 级→洗果→刺孔(划纹、磨油)→热烫→糖渍→糖煮→烫漂→烘干→包装→成品。
    产品表面 无衣、无霜、无液、不粘、不燥，呈半透明，色泽鲜艳，含糖适中，柔软而有韧性，甜香可 口，有原果风味。
2  糖渍蜜饯类(糖浆果)  原料分级→洗果→刺孔(划纹、磨油)→烫漂→糖渍→包装→成品。
    产品无软烂或皱缩 现象，果形完整饱满，呈半透明状。产品多浸渍在糖液中，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味 浓郁，形、色、香、味俱佳。
3  糖霜蜜饯类(返砂类)  原料分级→洗果→刺孔(划纹、磨油)→热烫→糖渍
-→糖煮→ 返砂→包装→成品
→烘干→蘸糖粉或白粉→包装→成品
    产品表面干燥，微有糖 霜析出，无粘性，色泽清新，形状别致，酥松可口，甜润。
4  糖 衣蜜饯 类(金桔花)  原料分级→浸腌→划纹→压子→硬化→推子定形→预 煮→漂洗→糖渍→糖煮→冷却→上糖衣→冷却→包装→成品。
    产品表面干燥，结有一厚层 白色糖霜，质地致密洁白，入口甜糯。因保质期较长，在某些地区仍有一定的销售市场。
5  凉果  果坯→洗漂→切条(或整果)→热 烫→晾晒(或烘)→加香料浸渍→晾晒(或烘)→包装→成品。
    产品具甜、酸、咸及浓郁的香 味，肉质细腻而致密，爽口，有回味和原果风味，果形完整或呈条状，表面皱缩，微有光泽 (有的呈现盐霜)。制作加工应子以整果为宜，条状以小包精装为好。
    上述系列金柑蜜饯 类产 品加工工艺关键是糖渍煮。为防止果脯返砂和“流汤”，制作出质量高的高档金柑脯，一定 要掌握好糖液配制。为朝低糖果脯发展，可用淀粉糖浆代替一部分蔗糖。金柑种子多，加工 果脯需减轻苦味。除可选用种子较少的品种(如少核滑皮金柑)之外，在糖渍煮时可加入苦味 抑制剂(如β-环糊精)。在渗糖、保持果形完整饱满及增强透明感方面，磨油优于刺孔，刺 孔优于划纹。此外，最好采用真空煮制及冷热交替等工艺，以加速糖液的渗入，提高果脯质 量。
    原载1993年第3期
作者张可帧等