桔皮饼的研制
    桔饼是黄岩县的传统蜜饯之一。原以桔或橙的全 果，经榨汁和糖煎而成。近年我们试用加工罐头后丢弃的桔皮加工成桔皮饼，具有质地酥 脆、风味甜香、色泽光亮等特点，其质量胜过全果加工的桔饼。
    原料选用尾张、宫川温州 蜜柑，本地早，早桔，槾桔等品种的果皮，以早桔全果加工的桔饼为对照。辅料有食盐、生 石灰和市售白砂糖，另以0.1%氯化氢作清洗液。工艺流程：原料清洗→整形→腌制→漂洗→ 糖煮→糖煎→分级→包装→成品。桔皮于12月腌制，分别于次年1、2、3、4月煎制。
1  柑桔皮的选择  除霉变腐烂的柑桔皮 不能利用外，任何柑桔品种的果皮都能加工成桔皮饼。但是品种和成熟度等不同，与成品质 量有较大关系。试制结果证明，加工出的桔皮饼质量以尾张温州蜜柑果皮为原料的最好，不 论是成形率、肉质、光泽等，都胜过其他品种；次为槾桔；本地早、宫川温州蜜柑、早桔稍 差。加工桔皮饼的原料，果皮较厚，比较容易整形。此外，果实的成熟度越高，成品的色泽 和风味越好。
2  工艺
2.1  腌制  配料按100公斤桔皮，用食盐10～15公斤，生石灰1～1.5公斤为好。若是食盐和生石灰 太少，都会使桔皮坯变质。而腌制时间1～3个月都可以。时间太久，因气温渐高，桔皮变色 而影响质量。
2.2  糖煮  每100公斤桔皮坯糖煮和糖煎共需用白 糖80～90公斤。糖煮时，取9～14公斤白糖，用文火烧煮(温度以80℃、时间1.5小时为宜)， 使桔皮坯煮透，质地变硬。这样，便于糖煎时容易粘糖，且成品贮藏期间不易析糖返潮。
 2.3  糖煎  是糖煮的继续，即将糖煮后的糖浆和剩下的白糖都倒入 锅，糖煎温度以110℃左右、时间30～40分钟为宜，至全部桔皮坯呈透明状时迅速离火，倒 入不锈钢盘内不断翻动，使粘在桔皮坯上的高浓度糖浆冷凝成白色的糖衣。
3  桔皮饼的质量指标  采用上述工艺试制出的合格桔皮 饼总糖含量为45%～55%，还原糖40%～45%，总酸1%左右；每100克成品维生素C含量大于20毫 克；水分20%左右，保质期为6个月以上。
4  成本核算  制作桔皮饼所用的桔皮原料，大多取之于罐头加工的下脚料，即使采购桔 皮原料，每公斤约0.10～0.16元，价格亦低廉；再加上白糖、食盐、生石灰等辅料以及人工 、动力、设备折旧等费用，每公斤桔皮饼成本为2.5元左右，可获利5成以上。
     原载1990年第1期
作者王沛霖(浙江省黄岩县柑桔一品化建设委员会)