食材

主料

干银鱼

20g

橄榄油

3g 辅料

橄榄油

3g

豆苗

250g

姜丝

3g

白糖

3g

花雕酒

10ml

浓缩鸡汁

2g

头抽

3g

负20度冰粒

300g 步骤

1.这是豆苗（豌豆苗），除杂质，清洗干净，沥干水分，备用。

2.大火烧锅煮足量的清水，水开后，将清洗好的豆苗置于漏筛内，用大汤勺滔起开水，均匀地浇淋在漏筛中的豆苗上。

3.往豆苗上浇淋15遍。

4.然后迅速将豆苗放入冰水中过冷。冰水是用冷开水加冰粒配制而成。

5.将过冷后的豆苗捞起，彻底沥干水分，放入调味碗中。备用。

6.将干银鱼放入碗中，加入花雕酒、姜丝拌匀。

7.放入锅中蒸制5分钟后，取出放凉，备用。

8.用筷将蒸好的银鱼夹入步骤5的调味碗中。

9.余下的蒸汁，加入浓缩鸡汁、白糖、盐、头抽和橄榄油拌匀，试味，配制成凉拌汁。

10.将配好的凉拌汁浇淋在步骤8中的豆苗、干银鱼上，拌匀，即可装碟。

11.装碟，稍加整理即成。

小贴士 1、每一次浇淋开心，就相当焯水1秒。
2、凉拌汁加入的橄榄油不要太多，以免产生油腻的口感。