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菜品口味咸鲜味	主要工艺炒
食材明细
鱿鱼(鲜)250克
鸡肫100克	鸡肝100克
油菜心150克
花生油60克	大蒜(白皮)5克
盐3克	味精2克
淀粉(玉米)15克	酱油25克
蚝油5克	料酒15克
姜3克	香油5克
胡椒粉1克

胗肝蓑衣鱿鱼的做法详细步骤

1. 将鱿鱼洗净，放在案板上，先用斜刀在一面剞上一条条平行花纹，再在一另一面用直刀剞上花纹，与正面的刀纹呈“十”字交叉状；
2. 两面刀纹间距均为0.3～0.4厘米，深度为肉百度的4/5，然后切成长5厘米、宽3厘米的长方形片；
3. 鸡胗一切为二，先刻上花纹，再横切成片；
4. 把鸡肝切成厚片；
5. 胗、肝均用开水焯烫至七八成熟，捞出控水；
6. 菜心洗净，切成段；
7. 用开水焯烫断生，浸凉控水，取碗一个，放入酱油、盐、香油、胡椒粉、味精、湿淀粉和少量清汤，调成芡汁；
8. 将锅架在火上，加油烧至八成热时，放入鱿鱼片，用手勺推开翻动，一见鱿鱼片蜷缩成为蓑衣花形时，立即倒入漏勺，控净余油；
9. 原锅留少许底油，上火烧至六七成热，下入姜片、蒜泥煸炒出香味，再下鱿鱼花、胗肝、菜心略炒几下；
10. 烹入料酒，倒入调好的芡汁，淋上蚝油，即可装盘食用。

胗肝蓑衣鱿鱼的做法小贴士

制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。