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菜品口味酸甜味	主要工艺软溜
食材明细
鳝鱼500克
虾仁100克	肥膘肉100克
荸荠50克	鸡蛋清60克
猪油(炼制)75克	盐7克
味精2克	料酒25克
葱汁15克	姜汁10克
白砂糖50克	醋10克
淀粉(玉米)30克

鳝鱼饼的做法详细步骤

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片用刀剥去外皮，洗净，放在清水盆中泡白后捞出控水；
2. 洗净的猪肥膘肉、虾仁，分别放在案板上剁成细泥；
3. 荸荠去皮，洗净，切成细末；
4. 将鳝鱼泥、虾仁泥、猪肥膘肉泥、荸荠末装在一个盆内；
5. 盆内加葱姜汁、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉和适量清水，反复搅打，搅匀上劲，成为稠厚鳝茸坯料；
6. 将锅置于火上，放入猪油烧至四成热，将鳝茸坯料分别做成一个个圆饼下入油锅，用铁筷划开；
7. 炸至凝结发挺、外脆内熟、呈金黄色、浮出油面时捞出，沥干余，装在盘内；
8. 与此同时，将糖、醋和少许盐放入碗内，上屉蒸至糖溶化成为酸甜汁，取出，浇在鳝鱼饼上即成。

鳝鱼饼的做法小贴士

制作要诀：
本品有油炸过程，需备熟猪油约1000克。
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。