菠菜是人们最爱吃的一种蔬菜，它有补血滑肠的功能，所以老少皆宜。它是叶菜类的一种，所以它也是受到硝酸盐污染较严重的一种。这是因为它喜欢氮素化肥，氮素化肥不仅能使它长得鲜亮，而且还能使它“返老还童”。在菠菜生长后期，细胞膜逐渐失去活力，膜脂过氧化加剧时，根系活力降低时，根系活力降低，叶绿素降解，光合速率下降，植株渐趋衰老。在菠菜处在衰老过程中，如果及时增加氮素供应，则可延续其衰老过程，令其“返老还童”。

因为氮素可以提高菠菜叶片中多种保护酶的活性，保护酶能清除植物体内过量的活性氧，并维持活性氧代谢平衡和保护膜结构。这种现象说明合理适时增施氮肥，能够维持和保护酶的活性，从而降低了活性氧产生的速率和积累量，相对改善了细胞内活性氧产生和清除之间的平衡状态，减轻自由基对细胞造成的伤害。

这就是氮素化肥中的营养让菠菜返老还童的生理作用。菠菜是偏爱氮肥的，这样是否会使菠菜体内硝酸盐增加呢？是的，一般蔬菜体内硝酸盐的积累，都是随着氮肥用量的增加而增加的。不过专家又指出，蔬菜中硝酸盐的形成都有一个高峰期。菠菜中硝酸盐的形成高峰期是在施追肥后10天出现。如果对菠菜的收获期延至施肥后两周或20天，这样就可错过硝酸盐形成的高峰期，食用菠菜就安全了。