做青是初制乌龙茶过程中最为关键的一道工序，并且对乌龙茶品质的优劣起着决定性的作用。

关于做青技巧。进行摇青的次数、转数、时间以及间隔时间，随着季节不同、乌龙茶品种不同、地区、气候以及晒青程度不同而各有不同，通常是要掌握“重晒轻摇、轻晒重摇，摇青的时间从短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的技巧。

一是看青做青。

1、根据不同品种做青，铁观音叶肉以及角质层比较厚并且硬，不容易发酵，可以重摇、需要提高摇时以及摇青的次数，以此增强叶片磨擦，促使发酵。

2、根据嫩度做青。茶青嫩，含水量比较高，适宜轻摇薄摊多凉。对与纤维化、角质化程度比较高、含水量比较低的老叶来说，较为适宜重摇厚摊少凉。

二是依据天气情况做青。

1、在春季，特别是高山茶区海拔在600米以上地区，往往是云雾弥漫，温度比较低湿度比较大，青叶失水缓慢，在做青的前期应该轻轻摇晃，薄摊、大多凉促进走水，到了做青中后期应适当的重摇、厚摊，促进叶内化学变化。

2、在夏暑季节，温度比较高，湿度也是比较大，青叶发酵就非常快，较适宜轻摇薄摊短凉，避免发酵过度。

3、在秋季，温度以及湿度都比较适中，茶青含水量通常偏低，叶张偏薄，这时应比夏暑茶重摇以及厚摊短凉，避免出现失水过度。