猪肉低温贮藏的原理是：食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必要的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。