蔬菜品质的内容包括有：营养成分、颜色以及风味等。而影响品质的因素除受品种的遗传特性外，气象条件光、温、水、气还有矿质营养及栽培技术。这些因子都会导致产品的生长及成熟的速度，影响新陈代谢的水平及营养物质的合成与积累。

1．光对蔬菜品质的影响 色泽的好坏与收获期早晚(产品成熟度)有关，并与生长时受光量亦有关，以番茄为例，如被叶子遮荫的结果部位，日射量在85％以下，则番茄的着色好，如果实受直射光照射则果实色泽低劣。

又如不结球白菜品种中， 叶色较浓的(如塌棵菜)，不论是叶片及叶柄，叶绿素的含量比“油冬儿”的多，其葫萝卜素的含量也比较高。又如白菜类，生长在秋冬季节的，糖的含量比生长在春夏季的高。同样，一个甘蓝品种，生长在青藏高原的比生长在长江以南的糖的含量高。主要原因是由于光的作用。

2．温度对蔬菜品质的影响 如南方品种的大豆引到：比方栽培，在种子成熟时，气温较低，温差也大，对种子的脂肪含量及碘价均有所提高。

此外，新鲜莱豆的纤维含量， 除了有品种的差异以外，也受温度的影响，一般是生长在较高的温度(25℃)，比生长在较凉(21℃)下，纤维素的含量较多。

3．水分对蔬菜品质的影响 水分与光、温以及肥料一样，直接关系到植株体的营养成分，对结实和产品品质都有影响。就瓜果类蔬菜而言，如番茄、黄瓜或茄子，在进入结果以后，是需要水分最多的时期。如果这段时期水分不足，果实就会发育不良，产量、品质都会下降。

番茄在各个发育时期对水分的吸收量是：在开花之前慢慢增加，开花以后急剧增加；在果实膨大期，平均每株每天要吸收1000g以上的水。当然，因天气不同，吸水量也不同，一般晴天每个植株吸水量可达2000g／d以上，而在阴天则可下降在1000g／d以下。

黄瓜进入果实膨大期；吸水量大为增多，每株吸水量可达1500～2000g／d，在结果旺期吸水量更多。

水分不足，尤其是水分供应不均匀，时干时湿会引起落花落果，产生畸形果。如黄瓜开花后水分供应不及时，授粉不良，经过一段时间后，如土壤水分充足，容易出现尖嘴瓜；在果实发育前期缺水，中期水分充足，而后期又缺水，就易形成大肚瓜；如果实发育、中期严重的缺水，前、后期水分充足，易形成细腰瓜。也即是，黄瓜果实这些畸形与果实发育期间水分供应不均匀有很大的关系，当然也与授粉期间的天气和有机营养不足有关。这些产品从外观上就影响了质量，降低了经济效益。

4．气体(CO2)对蔬菜品质的影响 CO2气体对蔬菜品质的影响十分明显，植物体伪干重绝大部分都是通过光合作用由CO2转化成有机物，而从根部吸收营养转化来的仅 5％～10％。

CO2对蔬菜品质的影响目前研究的不多，有对番茄增施CO2后对品质分析结果证明，当CO2浓度为650uL／L时，葡萄糖与果糖的含量最高。但是碳水化合物并没有因增施 CO2而有所增加。

增施CO2可以提高番茄果实中的抗坏血酸的含量。有试验结果指出增施CO2后，番茄的抗坏血酸可增加到17％。

还有试验证明，CO2浓度对pH值及可滴定酸有影响。当CO2浓度在1000uL／L时或再高一些，pH值基本保持稳定。果实可滴定酸则随空气中CO2浓度的增加而减少。可滴定酸就是反应果实形成期中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的全量。这种含量将影响果实的风味。增施CO2果实的糖酸比达到18％左右， 比不施CO2的风味甜。

关于增施CO2的增产效果是肯定的，但对品质的影响方面的资料还有待进一步试验研究。