1．原料选择 按照蘑菇罐头质量标准的具体要求选择原料，菇体要求菇形圆整、质地致密、色泽洁白、无病虫害和机械损伤、菌柄要切削平整。

2．漂洗 将鲜菇迅速放入流水槽内轻轻搅拌，洗去泥砂。水洗力求迅速，水量充足。

3．护色 配制护色液，用清水500千克，加入焦亚硫酸钠150克，浓度为万分之三。搅拌均匀，完全溶解，焦亚硫酸钠要洁净，含二氧化硫64％以上。漂洗的鲜菇用护色液浸洗3次，每次2～3分钟，药液每2小时更换一次。护色的蘑菇捞出后装入洁净的塑料桶内，备用。

4．预煮和冷却 在夹层锅内将0.1％柠檬酸液煮沸，投入蘑菇，菇水比为1：2，煮沸5～10分钟，以中心熟透为止。柠檬酸要干燥洁净，呈颗粒或粉末状，纯度在99％以上。预煮后应立即投入流水或冷水中冷却，时间以30～40分钟为宜。

5．分级 通常按菇体直径大小分为18～20毫米、21～22毫米、23～24毫米、25～27毫米、27毫米以上和18毫米以下6个等级。

6．分选 按大小级别进行挑选整理。要求菇体完整、色淡黄、有弹性、不开伞、大小均匀、无畸形；允许少量菇有小裂口，允许少量轻度薄皮菇；柄长短大致均匀，切口平整。

7．配汤 蘑菇的汤液为2％，3％浓度的食盐水，加入0.1％～0.12％柠檬酸。配汤用的食盐选用纯净的精制盐，氯化钠含量不少于99％，铁含量不超过100毫克／升，钙、镁含量以钙计不超过100毫克／升。配制盐液的用水必须是不含铁和硫化物的软水。以自来水为水源时，含氯量不得超过0.2毫克／升。具体操作是：清水加盐后煮沸，用双层纱布过滤，在汤出锅前加入柠檬酸。汤液的pH要求在3.4～4.4之间，达不到要求时用柠檬酸调整。

8．装罐加汤 空罐在使用前用80℃热水消毒，然后按等级装罐，要求大小均匀，不得混级，排放整齐。分装时应按各种罐号规定称量装足，因蘑菇在杀菌后会失重，应酌情补充。

装罐后随即加汤汁，加汤温度不低于80℃。加汤不可过满，要留有一定顶隙，约6～8毫米。

9．排气密封 多用半自动真空封罐机或自动真空封罐机，抽真空和密封同步完成。封罐时罐中心温度要达到75～80℃，真空度控制在5.07×104～5.33×104帕。封罐后应尽快杀菌，一般不得超过40分钟。

10．杀菌 通常采用高压蒸汽杀菌。在间歇式高压灭菌器杀菌时，其工艺条件是：净重184克、198克、284克、415克杀菌公式，10－(17～20)－反压冷却／121℃；净重850克杀菌公式，15－(27～30)－反压冷却／121℃；净重2 840克、3 062克杀菌公式， 15－(30～40)－反压冷却／121℃，杀菌后迅速冷却至37℃左右。

11．擦罐、保温 冷却后及时擦干罐头，入库保温。待一周后检验合格方可包装。