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干制是食用菌脱水的加工方法，新鲜食用菌经过自然干燥或人工干燥，使含水量减少到13％以下，称为食用菌干制品或干品，便于长期保藏。香菇、草菇、猴头、银耳、木耳、双孢蘑菇、平菇、金针菇等均可干制。

食用菌干制的方法有晒干、烘干和晒烘结合等。