微生物细胞都含有一定量的水分，其新陈代谢和保持原生质胶体状态都离不开水。许多微生物生活在水域中或土粒的水膜上，但许多地衣和丝状真菌能从空气直接吸收水分。

微生物的生存与水的活度有关。水的活度aw与溶液或物质上面空气中的水汽压有关，其数值与空气的相对湿度相同，但以小数表示。如物质上面的空气相对湿度为75％，相应的水活度 aw=0.75。对于溶液，可将其放在一密闭小空间测定其空气相对湿度来确定。图2—21表示水的活度对不同类型微生物机体生长的影响。

aw为0.6～0.7时除少数真菌外都不能生长，处于休眠状态，严重时蛋白质变性甚至

死亡。在水汽饱和的20℃空气中已足够多种细菌和真菌生长，使粮食、纺织品和皮革制品发霉。因此，保持干燥是抑制微生物繁殖贮存农产晶的重要手段。但有些芽孢和霉菌孢子在干燥环境中可生存几年到几十年，在环境改善后又重新繁殖。

溶液浓度也是水活度高低的一个决定因素，当溶液浓度低于细胞液浓度时，微生物细胞可吸水直至涨裂。aw达0.6就相当于NaCl的饱和溶液，可促使细胞脱水质壁分离，影响生命活动直至死亡。因此可以用5％～30％NaCl盐渍或30％～80％糖的蜜饯方法依靠高渗透压来保存食物。但有些嗜高渗微生物仍可使食物腐败，有些耐糖微生物是好气性的，采取密封造成厌氧环境就可以长期保存食物了[69]。

食用菌都是体积较大的真菌，其生命活动同样离不开水，特别是子实体生长发育需要大量水分，这时细胞数量已基本稳定，主要是细胞体积长大。食用菌的培育养基质含水率一般以60％为宜，高于75％菌丝停止生长。猴头菌以70％为宜，高于80％或低于50％都会减产并延迟生长。培养食用菌的椴木则以含水量35％为宜，香菇以38％～42％为宜，银耳比香菇对潮湿程度的要求更高，但其菌丝体又有较强的耐旱力。表2—37给出了几种食用菌对水分条件的要求。