温度决定浆果、枝条在当地能否成熟。葡萄生长发育的各物候期对温度的需求都有最低、最高和最适点。一般葡萄萌芽始于10℃以上，10℃以下时叶片开始变黄，逐渐脱落，越冬休眠。

①积温。葡萄从萌芽到成熟，不同成熟期的品种要求≥10℃以上活动积温量有异。对于加工品种，特别是酿酒品种，生长季积温等温度指标对不同酒型是重要的指标。黄辉白（1980）以生长季有效积温为主要指标，将我国北方葡萄产区划分为“最凉”、“凉爽”、“中温”、“暖温”、“暖热”五类地区。

杨承时等根据活动积温将新疆划分为4个葡萄栽培气候区：Ⅰ区：4 500～5 000℃；Ⅱ区：4 000～4 500℃；Ⅲ区：3 500～4 000℃；Ⅳ区：2 500～3 000℃。此外，将吐鲁番地区独立作为1个区，以显示其生产方向为葡萄制干的特点。

中国能生产欧亚种优质葡萄的产区主要集中在北方地区，多数属大陆性气候。修德仁等在研究红葡萄酒用品种生态区划的气候指标时，对河北怀来葡萄产区和世界著名的法国波尔多地区的各月气温、有效积温进行了比较。

河北怀来受大陆性气候影响，春季气温回升快，葡萄从萌芽到开花，仅需40天左右，而波尔多地区受海洋性气候影响，气温回升慢，葡萄从萌芽到开花则需60天左右。早春快速升温有利于葡萄花前实现从贮藏营养向光合营养转换。7～9月是北方地区浆果酸度达到最高值并开始下降，糖度开始增加并达到最高值，直至完全成熟的时期。这3个月的温度状况，对浆果品质，糖酸比影响最大。两地的年有效积温总值，波尔多地区比怀来低300℃左右，这主要是波尔多地区春季和最热月气温偏低所致，但对浆果影响较大的7～9月3个月的有效积温值两地则比较相近（分别为953℃和1 013℃）。他指出，用7～9月3个月的有效积温值为衡量指标或以这3个月的月平均温值不超过22℃为简化指标，作为选择干红葡萄酒用品种生产基地的主要气候指标，可能更有实际意义。罗国光（1999）指出，浆果成熟期气温下降平缓，对酿制风味协调的葡萄酒是有利的。由于受大陆性气候影响，中国北方地区浆果成熟期气温下降较快，对酿造风味协调的葡萄酒可能是不利的。

需要指出，一些气候区划所确定的次适宜区，如张家口坝下地区、大同以南的晋中地区、石嘴山以南的银川平原、兰州地区，甚至内蒙古呼和浩特、包头地区，年活动积温为3 000～3 500℃。按年活动积温值分析，这些地区不能栽培极晚熟品种，但葡萄栽培实践表明，龙眼等极晚熟品种在少雨或半干旱地区的怀来、大同、银川、兰州等地均可成熟，成为优质鲜食、酒用葡萄品种的适宜产地，并已有大面积栽培。这类地区的共同特点是，虽然浆果生长期特别是浆果成熟期，日均温及积温总值均不高，但由于日较差大，有利于糖分累积及着色，因此，在北方日较差较大的大陆干旱、半干旱等少雨区出现积温升值现象，在区划中必须引起重视。

②最热月温度。优质佐餐葡萄酒用品种，通常要求果实成熟时的含酸量在06%～09%,香槟、白兰地酒用品种的果实成熟时的酸度要求更高些。罗国光（1998）根据欧美各国经验指出，生产优质干白葡萄酒的最佳气候条件为较冷凉的地区。夏季暖和而不过热，最热月平均气温约为20℃，干红葡萄酒产区可略高些，秋季比较暖和是生产葡萄酒的理想气候。但我国最热月温度具有18～20℃的地区大都生长期过短，冬季严寒，而适于酿酒葡萄栽培的产区多为23～25℃。黄辉白（1980）指出，选择生产优质佐餐酒、香槟酒的品种栽培区，其最热月温度以不超过24℃为宜。这一气候指标在选择优质佐餐酒基地时具有重要的参考价值。

③冬季低温。处于休眠期的欧亚种品种，枝条、芽眼在-18～-20℃下开始受冻害，根系受冻害温度为-4～-5℃。美洲种则能忍受更低一些的温度。王宇霖等提出年极端最低温多年平均值-17℃等值线为我国葡萄冬季不埋土防寒的北限。黄辉白（1978）、罗国光（1994）认为，欧亚种葡萄在多年极端最低温年均值低于-15℃的地区必须埋土防寒。多年实践表明，-15℃等值线与我国欧亚种葡萄不埋土越冬区北限大体相近，-17℃等值线适合欧美杂交种不埋土越冬区北限。

④生育期长短。在我国北方地区，无霜期长短常常是栽培晚熟和极晚熟品种的重要限制因子。需要浆果含有较高酸度的香槟酒和白兰地酒原料品种，在我国东北“最凉”、“凉爽”区，其有效积温值可以达到要求（如法国香槟酒产区兰斯的年有效积温只有1 100℃）。在我国东北中北部地区，冬季低温尚可通过使用抗寒砧木嫁接苗和埋土防寒加以克服，但无霜期过短（＜120天），则成为这些品种发展的制约因素。

⑤霜冻。霜冻频繁是北方少雨区发展葡萄的重要限制因素。在早春气温回升较快的宁夏银川平原、新疆北疆、内蒙古乌海等地，常常在葡萄萌芽后发生晚霜冻，它会导致副芽不易形成花芽的欧亚种品种绝收，而对副芽容易形成花芽的欧美杂种等品种危害较小。在夏秋降雨偏多的我国东北、华北地区，一些欧亚种品种如红地球、乍娜等极易出现枝条成熟不良，早霜冻常常导致枝条受冻和根干冻害。在品种区划时，这是需要考虑的气象因素之一。