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盐渍加工是利用高浓度食盐溶液来抑制微生物的生命活动和破坏菇体本身的活力及其酶的活性，达到防止菇体腐败变质最简便的有效方法之一。

盐渍的食盐浓度通常在20％以上，可以产生200个以上大气压，而一般腐败微生物细胞液的渗透压在0.36～1.69兆帕之间。当微生物接触到高渗透压的食盐溶液时，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，造成生理干燥，使微生物处于休眠状态，甚至死亡。另外，盐渍时菇体本身所含的部分水分和可溶物质也由内向外渗出，使盐分扩散渗入菇体组织内，达到内外盐分基本平衡，而达到保藏的目的。

盐渍加工多用于双孢蘑菇、平菇、金针菇、草菇、滑菇和猴头等菇类，是外贸出口常用的加工方法。盐渍品亦可送罐头厂，经脱盐后加工成罐头菇，以防止鲜菇在运输过程中发生酶解和变质。