采用适当的贮藏方法以调剂蔬菜生产的淡旺季，是解决新鲜蔬菜供应矛盾的有效措施之一。蔬菜贮藏是补充北方无霜期短，露地蔬菜生产受到限制，延长冬春鲜菜供应时期。但是，蔬菜采收后的一切外表和内质的变化，均决定于采收后生理生化特性的变化。而这些变化的趋向和程度，既决定于蔬菜本身的基因表达，又受制于蔬菜采后所处的环境条件，掌握和控制环境影响因素，便是贮藏运输处理技术的直接依据。

(一)温度对蔬菜贮藏的影响

温度每升高10，一切化学反应速度均提高1～2倍。对采后蔬菜体内的一切生化反应也不例外。由于温度和蔬菜各种生理生化反应的速度高度正相关，所以温度对衰老、变质败坏的影响十分显著。因此，在蔬菜采收后的预冷技术，便是尽可能快的将蔬菜携带的田间热除去；在整个贮运过程中，不断排除产生的呼吸热，以控制蔬菜的生理活性，有利贮运保鲜防衰、防腐的效果。但是温度的控制与调节并不是简单地降温。必须根据各种蔬菜的特性进行。否则会产生以下现象[5]。

1．冻害 冰点以下的低温所致的伤害，称为冻害。植物组织受冻致伤以至死亡，其原因有二；其一，细胞间隙及细胞内结冰，冰晶体破坏细胞结构，引起原生质机械伤害，严重时会使细胞死亡。其二，细胞间隙结冰，降低了水势，使细胞内水分外渗、细胞液浓度增高，原生质脱水，最后蛋白质发生不可逆的沉淀或凝固。或有毒物质如酸、酚等过度浓缩，使原生质中毒变性，终致细胞死亡。有些蔬菜经轻度冻结后，为缓慢解冻还可复鲜；但如解冻过速，融解的水分来不及为原生质吸收而流失，也会导致细胞死亡。

各种蔬菜对低温的忍耐力，受其物种进化所处环境的影响。原产寒、温带的蔬菜，常可耐OV低温；原产热带、亚热带的蔬菜则缺乏抵抗低温的能力。耐冻的生理生化特性，与细胞内饱和及非饱和月旨肪酸含量相关。耐寒蔬菜的抗冻性和缓冻力，还与细胞和组织的结构及其冰点有关。细胞小、壁厚、组织致密，耐冻性及缓冻力一般较强。冰点的高低与细胞质浓度及干物质和可溶性固形物有关。如菠菜、香菜、塌棵莱等耐冻性强，即使长期处于一定程度的冻结状态，以后经缓慢解冻其组织可恢复原状，结球白菜经轻冻盾可恢复，而萝卜受冻后，一般趋向糠心。

2．冷害 冰点以上的低温(一般在5～15℃)所致生理伤害，称为冷害。热带、亚热带原产蔬菜耐低温能力差，采后易发生冷害，是贮藏和运输中的一大问题。

冷害的表现：常见的蔬菜冷害症状是，凹点、水渍斑和褐斑。失去正常转色成熟的能力。膜遭破坏，细胞透性增大，组织呈透明状。辣椒、茄子受冷害还表现种子褐变；马铃薯在低温下则淀粉降解为还原糖、味变甜，烹调时褐变。蔬菜受冷后组织坏死，或抗性被削弱；常常引致交键孢霉(Altermaria)、灰霉(Botrytis)、镰刀菌(Fusarium)、青霉 (Penieillium)和欧氏杆菌(Erwinia)等腐生性强的病菌二次感染，扩大腐烂。

冷害的影响因素及控制：冷害敏感的蔬菜种类各有其冷害的程度。菜豆和甜椒的冷害阐值为8℃，黄瓜为10℃。但此阈值与品种、采收期和生长期不同而有所变化。不同成熟度的蔬菜对冷害的敏感性有显著差异。尤以番茄表现突出。绿番茄在10℃以下出现冷害，而充分成熟的番茄可耐2℃低温，并有利于延迟成熟。不同纬度地区的同种产品，温度阈值也有差异，纬度较高处的阈值较低。经试验证明采用变温方法可以调节蔬菜的生理反应，阻止冷害。

首先是采用低温预处理，即用“双温法”，间歇升温以及逐渐降温，对冷害均有明显减少。此外，缓慢降温、高湿、气调结合可减轻冷害。

一般耐寒性蔬菜的贮藏适温在0℃上下，稍有变动影响还不太大；易遭冷害的蔬菜，必须控制在稍高于其冷害阈值的温度。此温度范围一般相当狭，常在±0.5～1℃之间。为此，贮藏库的温度控制的准确性十分重要。对于无冷害反应的蔬菜，还应确定其长期贮藏不致受冷的最低温度指标。因此，对各种蔬菜的贮藏期和耐藏性都应进行鉴定，以便在贮藏期间控制其适宜温度，防止受冻温度的出现。

(二)湿度对蔬菜贮藏的影响

蔬菜含水量一般在90％左右，一些幼嫩瓜果和叶菜高达95％～98％。采收后的蔬菜已失去其水分供应来源。只能依靠控制贮藏环境的空气湿度， 以降低蒸散强度，来保持其鲜度。很多蔬菜如甘蓝、花椰菜、芹菜、大白菜、韭葱、胡萝卜、芜菁和欧洲防风，均适应在98％～100％相对湿度下贮藏。比在90％～95％下贮蒇的保鲜、保色效果好，贮期长，腐烂率低。在贮藏过程中表面虽结露，但并不增大腐烂和加工修整损耗。表面结露，可略降低水分损失，减轻黄化；而胡萝卜、和大白菜经结露，腐败反有所减少。宗汝静等(1983)研究菜豆、黄瓜、甜椒在聚乙烯袋包装饱和的高湿下贮藏的结果，也表现高湿并不增大贮藏腐烂。在饱和高湿下结合调节包装袋内气体条件，使上述蔬菜保持新鲜饱满和正常生理状态5贮藏腐烂显然低于仅用蒲片包装，因湿度低表现失水萎蔫的处理。因而认为大部分果菜也适宜于高湿贮藏[5]、[9]。

高湿虽然有利于多种蔬菜的贮藏保鲜，但它们的最适贮藏程度，并不一定都是接近饱和的高湿。必须考虑不同蔬菜本身的生理特性，是否存在不同部位或内外层组织的生理矛盾；是否有特定的贮藏病害，在高湿下易于传播侵害，高湿是否有利于蔬菜营养和风味的保持。

(三)气体对蔬菜贮藏的影响

随着气调贮藏的广泛应用，以及乙烯对植物成熟衰老过程的影响和应用，气体成分对蔬菜采后生理生化过程的影：响，日益引起更多的重视。

1．氧 研究资料和贮藏实践证明，过份的低氧，会引起低氧伤害。沈阳市副食品公司等单位(1977)指出蒜薹在贮藏中，如O2长期低于1％，会出现薹苞、薹条呈绿色烫伤，薹条软化，组织死亡。并呈现不规则的灰色塌陷斑块，在皮下扩展，并连接成片。

不同种类蔬菜忍耐低氧的能力各不相同(表10-20)。研究蔬菜在不同条件下耐低O2

表10-20 不同蔬菜在适宜贮藏温度下忍耐的最低O2浓度

浓度 ( ％ )

蔬 菜 种 类

10

7

5

3

2

1

马铃薯、石刁柏

甘薯

青豌豆

番茄、黄瓜、甜椒、朝鲜蓟、胡萝卜

甘蓝、花椰菜、孢子甘篮、纲纹甜瓜、甜玉米、菜豆、菊苣、菜豆、芹菜、苦苣、结球莴苣、萝卜等 ，

洋葱、大蒜、蘑菇、青花菜

的能力，是控制蔬菜采后生理过程的重要研究方面[5]。

2．二氧化碳提高CO2浓度对呼吸有抑制作用。无氧呼吸的产物也包括CO2，因而CO2提高达一定程度，对无氧呼吸也有抑制效应。CO2可取代乙烯的化合物一丙二烯的近似结构物，可取代乙烯，而成为乙烯的竞争性抑制剂，并判明10％CO2可颉颃1×10-6乙烯的作用。

作为呼吸产物的CO2，对呼吸的反馈抑制，与呼吸作用物O2存在颉颃。同时，CO2作为乙烯的竞争性抑制剂，与形成乙烯前体氨基环丙烷羧酸(ACC)所必须的O2，在抑制乙烯促进后熟衰老作用方面，也存在颉颃。因而，CO2作用表现出具有颉颃O2的效应。

适当提高CO2有利延迟后熟衰老，但蔬菜对高CO2的忍耐力，一般低于低O2的适应力，且不同种类间有较大差异。李钰等(1973)观察到，北京产蒜薹可忍耐10％CO2，但番茄不能长期处于5％以上CO2中。李志澄等观察到蒜薹长期(2个月)处在CO2高于18％下，即使在O22％～4％，也会整个显现黄绿色水烫伤。宗汝静等(1983)发现菜豆对CO2极敏感，高于2％CO2下，锈斑严重发生，并致组织坏死；并观察到CO2高于7％～10％会致黄瓜明显伤害，内部条状褐变，导致腐烂(表10-21)[5]。

表10-21 不同蔬菜在适宜温度下能忍耐的最高CO2浓度

C02 浓度 ( ％ )

蔬 菜 种 类

1

2

4

5

7

10

15

20

花叶莴苣

结球莴苣、芹菜、朝鲜蓟、菊苣

胡萝卜

甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、苦苣、甜椒 (12.5 ℃ )

茄子、青豌豆

黄秋葵、黄瓜、网纹甜瓜、西葫芦、石刁柏 (5 ℃ ) 、洋葱、大蒜、马钤薯

青花菜、韭菜、石刁柏 (2 ℃ )

甜玉米、蘑菇、去荚菜豆、羽衣甘蓝、菠菜、叶甜菜

3．乙烯 植物体各器官均产生乙烯，而以果实产生最高。番茄为(0.8～3.0)×10-6，西葫芦(0.04～2.1)×10-6，在其他器官申乙烯：含量则一般不超过0.1×10-6。一般蔬菜萎蔫失水和机械损伤会促进乙烯产生，病毒、细菌和真菌的侵害也都使乙烯产生量增高，并由乙烯促进衰老和破坏寄主组织，而有助于病菌入侵，加速腐烂。

为了使番茄在上市时处于适当的成熟阶段，以乙烯刑处理也是常用的[5]。

4．其他挥发物 蔬菜自身释放的一些挥发物，如乙醇、乙醛对其组织具有毒害。冷害所致凹点，与醇和醛的毒害相关，受冻害的产品与醇和醛大量的积累有关。此外，蔬菜在通风不良的贮藏库内；表现出各种生理失调症状和风昧变差；这可能有未知挥发物的不良影响。大蒜素、辣椒素等特殊挥发物，据报道有抑制病菌的效果，但在空气中积累，对蔬菜本身生理过程有何影响，尚未见到报道[5]。

蔬菜是中国人民生活中重要食谱组成之一，蔬菜的周年优质供应应引起广泛重视。以上概述了蔬菜贮藏保鲜与气象条件的关系，但从目前贮藏中存在的问题看，还有一些问题；尚待进一步研究。