采用物理或化学方法，使鲜菇的分解代谢活动处于最低状态，从而保持鲜菇的正常外观，鲜嫩的口感、风味和丰富的营养，延长食用期和货架寿命。保鲜过程不能使鲜菇的代谢活动完全停止，因此不能长期保存，只能延长食用期。

食用菌保鲜，可采用简易包装、冷藏、低温气调、辐射保鲜和化学保鲜等方法。其中简易包装保鲜方法简便易行，但保鲜期短；低温气调、辐射和化学药品处理保鲜期较长，效果较好。