中国的气候包括热带、亚热带、温带及寒带。从地势看地势越高，温度越低，以云贵高原表现更为突出。西北一带气候干燥，光照充足，昼夜温差大，为大陆性气候；而东南沿海一带气候湿润，雨水多，昼夜温差小，有海洋性气候特征。

根据中国自然地理环境及栽培特点，长期气候驯化结果，形成了各种生态型。中国蔬菜可分东北、华北、华中、华南、西南和青藏、蒙新等7区，各区气候特点各异， 1．东北区 包括黑龙江、吉林、辽宁中、北部、内蒙古东部，本区气候寒冷。1年有 4～5个月平均气温在0℃以下，最冷月平均温度在-20℃以下， 无霜期只有90～165d，年平均降水量约500mm左右。白菜、萝卜、瓜果及豆类蔬菜每年一茬，生长期短的叶菜可以栽培两次。本区夏季短且无炎热，因此甘薯、马铃薯、茄子、辣椒、黄瓜等都可越夏生长、单产高。大白菜和根菜类因适宜生长期短，产量不及华北。本区蔬菜保护地栽培及贮藏保鲜较普遍。

2．华北区 包括辽宁南部、河北、山东、河南、陕西中、北部及甘肃南部。本区年降水量为400～800mm，无霜期为165～240d，1月份平均气温-12℃以下。7月份平均气温为20～28℃，耐寒叶等类可在风障保护下越冬，一年内栽培两大季，即春夏季(茄、瓜、豆)及秋冬季(大白菜及根莱)。冬季可利用温室、塑料拱棚、阳畦等保护地栽培。

3．华中区 包括长江流域的四川、贵州、湖南、湖北、陕西及汉中盆地，江西、安徽、江苏、浙江各省及广西壮族自治区和广东、福建两省的北部。本区气候温暖多雨。1月份平均气温为0～12℃，7月份平均气温为24～30℃以上，无霜期240～340d，冬季轻霜多、冰冻少。年降水量1000～1500mm，以夏季雨量较多。一年内可露地栽培三茬主要蔬菜(每茬生长期80～100d)。喜温蔬菜可在春秋栽培，耐热蔬菜可在夏季生长，耐寒蔬菜(蚕豆、豌豆、菜薹、乌塌菜等)可以露地越冬。冬季多阴雨，保护地有发展。夏季酷热，昼夜温差小，只有耐湿热的冬瓜、南瓜、丝瓜和茄子等尚能生长良好。该地区湖泊多，水生蔬菜也多。四川盆地冬季不冷，适宜叶菜、根莱生长，以芥菜著名。

4．华南区 包括广西壮族自治区、广东、海南岛、福建南部及台湾省，为亚热带与热带气候。夏季炎热多雨，全年温暖无霜雪。1月份平均气温在12℃以上，周年可以露地栽培蔬菜。因生长季节长，同一作物可在一年内多次栽培，播种期幅度也大。冬季气候温和，适于芸薹屑蔬菜的生长，如菜心、芥蓝为广东、广西冬季主栽蔬菜。夏季炎热多雨，气温高达30～35℃以上，耐湿、抗高温的丝瓜、南瓜、竹笋栽培也多，水生蔬菜特别发达。

5．西南高原区 包括四川西南部，西藏南部及云南等高原地带，海拔1500～5000m。蔬菜在一年内可栽培多次。由于地势变化大，气候呈垂直分布。同一区内蔬菜栽培差异较大。在河谷地带全年气候温和，1月份平均气温为6～16℃，7月气温低于22℃、无严寒酷暑，蔬菜可周年生长。

6．青藏高原区 包括青海、西藏、四川西北部和新疆阿尔金山脉以南高原，海拔 3000m以上，高寒气候，雨量很少，蔬菜栽培很少。拉萨一带1月份平均气温为0℃，7月份平均气温为16.7℃，6—8月的夜温也仅有5～6℃。全年只能在5—9月，栽培一茬耐寒性蔬菜，如甘蓝生长良好。但春种性强的白菜、萝卜等，虽在夏季栽培，也会发生抽薹。青海柴达木盆地亦有同样情况。在夏季栽培喜温蔬菜，需保护设备。该区日光中紫外线过强，蔬菜常被烧灼。

7．蒙新区 包括内蒙古、甘肃的北部和新疆阿尔金山脉的草原、沙漠。农业区栽培蔬菜。气候严寒，全年只能生长一茬。栽培季节内昼夜温差大，阳光充足，空气干燥。新疆的哈密瓜，兰州甜瓜驰名中外。有灌溉地区的耐寒性蔬菜和喜温蔬菜生长良好，但结球白菜生长不良[5]。