中国处于欧亚大陆的东部，冬季受极地高压的强烈影响，绝大部分地区最冷月在1月，最热月在7月，一年四季气候变化十分明显，南北温差大，为典型的大陆性气候。1、 2月份，当中国北方处于冰天雪地，千里冰封的时候，而中国云南、广东一带已是蔬菜生育十分旺盛时节，如番茄、青椒以及菜花等已源源不断向北转运。

中国各地气温差异很大，在北方无夏区，冬季可长达255d；而华南地区则为无冬区，夏季长达220d；辽东半岛、海河流域和黄河下游一带冬季长约150d，这一地区蔬菜种类繁多，品种资源丰富，也是设施栽培发展较多的地区；长江流域冬季约75～120d，从下游向上游缩短，这一地区，喜温蔬菜瓜果、豆类及绿叶莱类分布较多，水生蔬菜资源极为丰富。

其他如闽、瓯地区，冬季短，夏季长140d，春、秋季各100d左右，多年生竹笋及木本香辛料(桂皮、胡椒、八角、茴香等)均生产于该地区，水生蔬菜也极为丰富。云贵高原大部分地区冬季约20～90d，春秋季节长约270～330d。新疆冬季长150～180d，秋季约为60d，而春季为70d左右。

中国蔬菜种类繁多，由于其原产地的气候生态环境不同，各种蔬菜对温度要求各异；但经过人类的栽培，驯化和采用人工保护措施，现在已经将原产南美亚热带的番茄等果菜类种植在40N°以北以及海拔400m左右的青藏高原。

限制多年生蔬菜生长和分布以极端最低温度和生长积温，现根据多年生蔬菜植物宿根耐寒的程度和能力的不同可分为不同的种类。

1．蔬菜种类与温度

(1)耐寒力最强 宿根能耐-40℃的蔬菜有：百合科的韭菜，金针菜及唇形科的草石蚕等。

(2)耐寒力强 宿根能耐过-30℃的多年生蔬菜，有尖叶菠菜、菊芋、枸杞和厥莱，哈尔滨、沈阳、西宁、青海香日德、银川、大同等地分别有这几种多年生蔬菜植物的分布和种植。菠菜冬季在-38℃加覆盖物可以越冬。厥莱是野生蔬菜，青海、宁夏、内蒙古、西藏及华北、东北等省(自治区)均有分布。枸杞系多年生灌木，南方以嫩梢作菜用，其果实可供药用。

(3)耐寒力较强 宿根能耐过-25℃低温的多年生蔬菜，除百合科的大蒜、大葱、百合、石刁柏外，还有菊花脑、木本蔬菜植物中的花椒及香椿等，水生蔬菜中的莲藕、荸荠、茭白、慈菇等，在兰州、乌鲁木齐、太原、承德、北京、天津等地均有分布，大葱在哈尔滨能越冬。

(4)耐寒力差 宿根冬季不耐-10℃低温的多年生木本植物如竹笋，主要分布在30N长江以南。

(5)极不耐寒 性喜高温，在-3℃的低温下能越冬生长的木本香辛料植物有桂皮、八角茴香、胡椒等，这几种木本植物主要分布在气候温暖，全年无霜冻的珠江流域广东、广西、云南等地区。

在农业气象学中， 日平均气温稳定通过10℃以上的持续的累计积温，表示在某一地区在一定期间内可提供的热量。农业生产中多以积温来估算喜温蔬菜可能推广的地区范围，如喜温蔬菜中的番茄、茄子、青椒以及西瓜、甜瓜等果莱类蔬菜，由播种到成熟，需在2200℃以上的生长积温才能满足需要。因此，在积温不到2200℃以上的内蒙古自治区的海拉尔、满洲里、牙克石，青海省的格尔木、香日德，西藏的拉萨、日喀则等地，在完全露地条件下番茄、西瓜等瓜果类蔬菜作物即难以正常成熟，虽经温床育苗，可提前定植，但定植在露地以后，果实尚未成熟，或仅成熟一序果实，早霜即降临，由于积温不够，限制了茄果、瓜类等蔬菜在这些地区的生长和分布。至于需要生长积温多的冬瓜，更难以结成可食的果实。

近年来，由于温室、塑料大棚和地膜覆盖的发展，提高了地温，改变了小气候，温度条件得到改善，增加了生长积温，使瓜果类蔬菜的分布向高寒地带推进。

2．不同生育期对温度的要求 同一种蔬菜的不同发育期对温度要求不同。如种子发芽，要求较高的温度。一般喜温蔬菜种子，发芽温度以在25～30℃时最适。而耐寒蔬菜种子，发芽温度可在10～15℃左右。幼苗时的最适宜温度，一般比种子发芽时要求的低些。到了营养生长期比幼苗期又要稍高些。但是二年生的蔬菜如大白菜、甘蓝等在营养生长的后期，对温度的要求又低一些。到了生殖生长时期(在开花结果时期)，要求充足的阳光及较高的温度；到种于成熟时，又要更高的温度。其它如果莱类的开花结果期，也要求较高的温度。因此，每一种蔬菜在不同生长发育时期，对温度的要求，有很大的区别。掌握了各种蔬菜在不同生育期对温度的要求，是栽培上应注意的问题，这有利于调节控制与管理。

当然不同生育期对温度的要求，不单单是气温，还应注意到土温、气温与作物体温之间的关系。土温比气温稳定，离地面愈深，温度变化愈小。所以作物根部的温度变化相对比较平稳。但在地上部的温度则由于气温的变化而变化较大。当阳光直晒在叶面或果实的表面上，其温度可比周围气温高出2～10℃。从而导致一些果菜、瓜类等的日烧病。但到了夜间叶子及果实表面的温度又会比气温低。

3．高温及低温对蔬菜生育的影响 高温导致蔬菜生长不良的原因主要是引起植物体的失水，从而产生原生质的脱水和原生质中蛋白质凝固。还会引起落花落果。若高温持续在10h以上对果菜类的着果率危害严重而减产。而短暂时间(1h内)的高温则影响不太大。

蔬菜在生长发育期间若遇低温，随不同种类与发育期而有差异。低温受冻的原因，主要是由于植物组织内细胞间隙结冰而引起的。因而细胞内含物、原生质失去水分，引起原生质的理化性质的改变。但不同发育期细胞液的浓度不同，抗寒性也不同。细胞液浓度高，冰点低较耐寒。如大白菜的叶汁，在寒冷的季节，糖的含量较温暖季节时高，因而比较耐寒。