维生素C又叫抗坏血酸，是一种重要的辅酶，它参与原胶原蛋白的合成，原胶原蛋白是胶原蛋白的前体，在结缔组织和骨基质的形成，以及创伤愈合的过程中是重要的。维生素C还能促进铁的吸收，防止缺铁性贫血。此外，维生素C是强还原剂，维生素C和维生素E协同作用，可以减少鱼类组织中的脂类的过氧化作用。维生素C还有抗应激、提高免疫力的功能。

大多数动物自身可以合成维生素C，但许多鱼类却因为缺乏一种酶，自己不能合成维生素C，或者合成量很少，无法满足需要，必须通过饲料获得。鲤鱼自身能够合成维生素C，但合成能力不强，发生维生素C缺乏症的可能性很大，因此添加维生素C还是有必要的。

鱼类的维生素C缺乏症包括：生长不良，厌食，脊柱畸形，鳃丝扭曲，腹水，出血性突眼，烂鳍皮肤出血，死亡。

维生素C很不稳定，在加工、贮藏和饲料投喂后损失很大。饲料制粒后维生素C一般会损失40%—60%，有时甚至达到80%。由于维生素C极易氧化，在干饲料中90天会损失一半，而在湿性饲料中半衰期不到24小时。因为普通的结晶维生素C太不稳定，水产饲料中一般都不使用结晶维生素C，而采用保护型维生素C。目前保护型维生素C主要有2类：包膜维生素C和酯化维生素C。包膜维生素C就是用乙基纤维素或脂肪等材料在结晶维生素C颗粒的表面包上一层保护性的薄膜，从而增加维生素C的稳定性。酯化维生素C是维生素C与磷酸、硫酸或棕榈酸等反应生成的维生素C酯。包膜维生素C的稳定性比结晶维生素C好，但不如酯化维生素C，不过价格一般要比酯化维生素C便宜。喂普通淡水鱼的硬颗粒饲料中用包膜维生素C还是要比用维生素C磷酸酯更经济。但在膨化饲料和对虾饲料中则应使用维生素C磷酸酯。

常见的维生素C酯有维生素C磷酸酯和维生素C硫酸酯。同类型的酯化维生素C的生物效价不同，不同动物对同种维生素C酯的利用率也不同。鲤鱼可以利用维生素C磷酸酯，但不能利用维生素C硫酸酯；对虾对维生素C磷酸酯和维生素C硫酸酯均可利用，但对维生素C硫酸酯利用得更好。