食用菌的烘干
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用炭火、煤火、蒸汽、电炉、微波或远红外线等人工热源,在烤箱或烘房中把新鲜食用菌烘干的加工方法。烘干法不受天气条件限制,容易控制热源,干燥速度快,产品有浓郁香味,色泽好,质量优于晒干法,但成本高,适于较大规模的生产和加工,烘干品的含水量为10%~13%,较耐久藏。

烘干工艺流程如下:

1.原料处理 多数食用菌只要去除污物、蒂头,分级后即可烘烤。将草菇用锋利的不锈钢刀纵割成两半,菌柄基部仍相连,切口向上平摊在烤盘上,勿重叠;金针菇扎成小捆,上蒸笼蒸10分钟,整捆取出摆在烤盘上;双孢蘑菇纵切成2~3毫米的薄片。

2.装筛进房 必须做到当天采收,当天加工。鲜菇按大小、厚薄分级,摊排于烘筛上。菌褶向上,均匀排布,然后逐筛装入筛架上,满架后进入烘房,把门紧闭。烘筛进房时,一般薄、小、较干的要排放于上层烤盘中,厚、大、较湿的应排放在下层烤盘中。

3.调节温度 开始烘房温度应低些,掌握在35℃左右,不能低于30℃,起温过低,菇体内细胞继续活动,影响产品质量。一般晴天采收的鲜菇较干,起始温度可以高一些,雨天采收的菇较湿,起始温度应适当低些。一般,进料前应将烘房预热到40~45℃,以排除内部湿气,且可减少烘干时间。升温及各温度烘烤时间长短因菇种不同而异,将在下文具体介绍。

4.排湿通风 烘烤时要注意通风排湿,迅速排除蒸发出来的水气,促进菇体尽快干燥。如果排汽不良,菇色易变暗变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定,开启过大,易造成升温过慢,浪费能源;开启过小,水蒸气出不去,干得慢。如果是晴天可把鲜菇晒成半干,再进行烘烤,这样既可节省燃料又可缩短烘烤时间。

5.干品水分测定 烘干的成品,含水率不超过13%为宜。测定方法:感观测定,用指甲顶压菇盖,若稍留指甲痕,说明干度适宜;电热测定,取菇样10克,置105℃电烘箱里烘1.5小时,移入干燥器内冷却20分钟后称重,计算含水量,此法准确可靠。

6.干品保藏 为防止吸湿受潮霉变,应使用铁皮箱或聚乙烯薄膜包装,在其中放入无水氯化钙或硅胶,能延长保藏期。干制品贮藏在低温、干燥、通风、避光的环境中。

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