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据全国小麦生态试验研究[29]结果表明，从抽穗到成熟期间的日平均气温与子粒蛋白质、赖氨酸及面筋含量呈正相关(r=0.746；p<0.01，r=0.456，P>0.05；r=0.602，P<0.05)；从同一点不同播期来看，各品种从抽穗到成熟期间的日平均温度都表现为春播高于秋播，其子粒蛋白质、赖氨酸及面筋含量，春播均高于秋播。从表8-34看出，石家庄等6站台秋春播比较，春播含量均高于秋播，前者平均为14.42％后者为13.29％，同一地区不同播期条件下，也表现随播期推迟蛋白质含量提高的趋势。这是因为高温影响小麦对氮的吸收、运输和积累。温度上升，增加了小麦子粒对氮的吸收量和吸收速度。尤其是在灌浆期较高的温度促进了于粒的氮密集部分的发育。高温还可缩短氮的积累时期，也增加了营养物质运送到子粒中去，因而使氮的浓度增加，子粒中氮的含量百分率也增加。

小麦蛋白质含量与气温年较差及抽穗至成熟期间的平均气温有密切关系[34]，气温年较差yt与蛋白质含量xp成线性关系，即

yt=8.1316+2.8590xp (8——19)相关系数r=0.6774(F=10.681)。中国气温年较差的分布是北部大、南部小，其高值在40℃以上，低值在20℃以下。小麦蛋白质含量也是北部大、南部小。海拔高的地区低于海拔低的，中国东部和西北大部分地区蛋白质含量最高，近13％以上，华北地区大多达12％～14％，长江流域和华南地区大多达10％～12％，西藏和四川盆地最少为8％～9％，这与我国气温年较差的地理分布一致。

抽穗一成熟期的日平均气温北方地区高，南方低，海拔高的地区低，蛋白质含量与平均温度的分布基本一致(表8—35)。全国小麦生态研究指出，开花一成熟所经历的天数也与子粒蛋白质呈负相关关系，开花灌浆经历天数越长蛋白质含量越低，其原因是碳水化合物的累积增加导致粒重增加，蛋白质相对降低之故。