抹芽在葡萄萌芽后进行。如萌芽不整齐，抹芽时间可延后2周。葡萄芽有1个主芽和多个副芽。主芽先萌发，主芽梢健壮，多带有花穗。副芽梢生长弱，花穗小，着生位置不好，应在萌芽之初及早抹除。枝干上不予保留的已萌隐芽和过密芽，应及早抹除。第一次抹芽，在芽萌动后10～15天。第二次抹芽，在定梢时进行，在第一次抹芽后的10天左右。

定梢是控制葡萄架面上新梢着生部位、数量的有效方法，通常要根据整形的要求和架面最佳叶幕所容新梢数量来实施。无论棚架或篱架栽培，都要根据品种的生长、结实特性和预期产量，来决定留梢量。蔓距50?cm的小棚架，每米枝蔓可留6～8个新梢。篱架栽培的鲜食葡萄，每平方米架面可留8～10个新梢。酿酒葡萄，每平方米架面可留10～15个新梢。