概述

食品微生物学（food microbiology）微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中专化出来的，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。　
　　

历史

人类利用微生物制造食品的历史由来已久。中国北魏时代的《齐民要术》（533～544）中，就记载有利用微生物的作用制造食品的方法。1857～1876年间，法国科学家L·巴斯德对酒精、乳酸和醋酸的发酵进行了科学的研究。1876年德国医生R·科赫证实炭疽芽孢杆菌是炭疽病的病源菌，明确了微生物与传染病的关系。19世纪80年代，科学家们陆续分离到伤寒、霍乱等肠道病源菌，逐渐建立起卫生学。随着食品工业和工业微生物学的发展，而出现了食品微生物学。
　　

研究内容

食品微生物学涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。如对发面用的面包酵母，需要研究它在面团中的发酵作用和它的干燥保藏；对酸菜、泡菜和青贮饲料中的乳酸细菌，需要研究它们在青贮期间的动态以及对它们有益或有害的生物、化学和物理的因子；对用发酵法生产氨基酸的细菌，需要干扰其正常代谢，使其异常地产生所需氨基酸并分泌到细胞以外；在利用微生物产生的某种酶制造食品的情况下，需要研究怎样使它多产生所需的酶（如制糖浆用的α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖异构酶，蛋清业和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清洒类及制果汁用的果胶酶等）；在以微生物本身为食品的情况下（如饲料酵母、人工栽培银耳、木耳和其他菌类等），需要研究怎样取得和怎样防止阻碍取得更高生物量的因素。为了防止微生物引起食品变质、腐坏，则要着重研究有关微生物的生态学。根据微生物生态学特性及食品本身的性状采取盐腌、醋渍、糖渍、干燥、低温或高温处理、罐藏、熏制等加工手段，杀死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的传染病是病菌随食品进入体内并在体内增殖的结果（如肠炎、霍乱等）。食品中毒是产毒微生物在食品上产生毒素（如肉毒毒素、黄曲霉毒素、发面黄杆菌毒素等），人吃下污染食品后，便会出现中毒症状。为防止微生物通过食品为害人类，必须实施和加强食品卫生微生物检验法。

图书信息　　

书 名: 食品微生物学

　　作　者：何国庆丁立孝

　　出版社： 中国农业大学出版社

　　出版时间： 2009年09月

　　ISBN: 9787811178371

　　开本： 16开

　　定价: 35.00 元

内容简介

　　《食品微生物学(第2版)》内容简介：食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。

　　《食品微生物学》第2版在保持第1版结构特色的基础上，对原有内容进行了更新、调整和完善。增加了反映食品微生物学历史成就及发展前景的新内容，使学生知道食品微生物的昨天、今天和明天，知道当今食品微生物学研究的方向，进而促进开拓与创新。

图书目录

　　第1章 绪论

　　1．1 微生物的概念及其在生物分类中的地位

　　1．1．1 微生物的概念

　　1．1．2 微生物在生物分类中的地位

　　1．2 微生物的生物学特性

　　1．2．1 代谢活力强

　　1．2．2 繁殖快

　　1．2．3 种类多、分布广

　　1．2．4 适应性强、易变异

　　1．3 微生物学及其主要分支学科

　　1．4 微生物学的形成和发展

　　1．4．1 微生物学的形成和发展

　　1．4．2 我国微生物学的发展

　　1．4．3 食品微生物学的发展

　　1．5 食品微生物学研究的内容与任务

　　1．5．1 食品微生物学研究的内容

　　1．5．2 食品微生物学的任务

　　思考题

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《食品微生物学(第2版)》：面向21世纪课程教材

文摘

插图：


1．2．3种类多、分布广
微生物在自然界是一个十分庞杂的生物类群。迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种。它们具有各种生活方式和营养类型，它们中大多数是以有机物为营养物质，还有些是寄生类型。如微生物的生理代谢类型之多，是动、植物所不及的。分解地球上贮量最丰富的初级有机物一一天然气、石油、纤维素、木质素的能力，属微生物专有；微生物有着多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用、自养细菌的化能合成作用、各种厌氧产能途径；生物固氮作用；合成各种复杂有机物——次生代谢产物的能力；对复杂有机物分子的生物转化能力；分解氰、酚、多氯联苯等有毒物质的能力；抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等极端环境能力；独特的繁殖方式一病毒的复制增殖，等等。不同微生物可以有不同的代谢产物，如抗生素、酶类、氨基酸及有机酸等，还可以通过微生物的活动防止公害。自然界的物质循环是由各种微生物参与才得以完成的。
微生物在自然界的分布极为广泛，土壤、水域、大气，几乎到处都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营。任意取一把土或一粒土，就是一个微生物世界，其中含有不同种类的微生物。可以这样说，凡是有高等生物存在的地方，就有微生物存在，即使在极端的环境条件如高山、深海、冰川、沙漠等高等生物不能存在的地方，也有微生物存在。
从微生物种类多、分布广这一特性可以看出，微生物的资源是极其丰富的。可是据估计目前人类至多仅开发利用了已发现微生物种类的1％。因此，在生产实践和生物学基本理论问题的研究中，利用微生物的前景是十分广阔的。

序言

食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。
《食品微生物学》第2版在保持第1版结构特色的基础上，对原有内容进行了更新、调整和完善。增加了反映食品微生物学历史成就及发展前景的新内容，使学生知道食品微生物的昨天、今天和明天，知道当今食品微生物学研究的方向，进而促进开拓与创新。同时，本书还新增食物中毒与食源性病原微生物的内容，使学生的知识体系更加系统、明确。
食品微生物学是一门交叉学科，其综合性与应用性较强，本书特邀不同院校的十多位专家参加编写，所编写部分均为各自所熟悉的教学或科研内容，涉及面广，突出了“新”字，使学生便于了解学科的前沿发展。
本书的编写过程除考虑了以上几个方面外，还突出了如下特点：
（1）内容的取舍和编排上突出重点，尽量删除陈旧的内容。本书参考文献要求新且广。另外，要求每位编写人员都要结合自己的教学科研成果编写，尽量把学科前沿知识介绍给学生。
（2）在编写形式上，力求便于学生掌握知识和提高自学能力，每章开始都有学习目的与要求，结尾附有新颖并具启发性的思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。
（3）食品微生物学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，尽量做到理论与生产实际相结合，图文并茂，以培养学生学习兴趣。