怎样制造红葡萄酒？

    （1）工艺流程；原料选择——分选——去梗——消毒——漂洗——破碎——主发酵——压榨——后发酵——贮藏——澄清过滤——装瓶杀菌．

    （2）技术要点

    ①原料选择、红葡萄酒是用红葡萄及对混合发酵酿制的红色葡萄酒、选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、虫害及生青果粒，用高锰酸钾溶液消毒后漂洗干净。

    ②破碎、用破碎除梗机将果实破碎并除上稳梗，立即送入发酵池。发酵池上面留出1／4空隙，不可加满，以防浮在池面的皮渣因发酵产生二氧化碳而溢出。

    ③发酵、发酵前需调整精度、加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准；加精不可过多，以免影响成品质量、在葡萄浆入他时，将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定＿般每百升加二氧化硫20～40克2～3小时后加入酵母液加入量为果浆的5～10％，加人后充分搅拌，使酵母均匀分布、发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及其有无杂菌侵害、如酵母生长不良或过少时，让重新补加酒母。发现有杂菌危害＊，在室内燃熏硫磺Z。利用M氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20～25℃之间。主发酵的时间．根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量确定、一般在比重下降至 1020左右时即可出池，转入后发酵。

    ④后发酵、后发酵池或桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会产生泡沫、后发酵期间品温控制在18～20℃之间，最高不能超过25C、当发酵液比重下降至0993左右时，发酵即告结束。

    ⑤陈队陈醋要求温度低通风良好、适宜的陈酿温度为15～20℃，相对湿度为80一85％同时还应注意换桶和添桶。第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓，同时补加二氧化硫至150—200毫升／升、第二次换桶应在前次换桶后50～60天进行，第二次换桶后约S个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换席为防止有害菌侵入与繁殖，必须随时添满上酒容器的空隙不让酒液表面与空气接触、在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶～次，第二个月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次、一年以上的陈酒可隔半年添桶一次、添桶用的酒必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

    ⑤调配、经过2～3ty贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味、可根据品种、风味及成分进行调合、葡萄原酒要在50％以上。

    ⑥装瓶杀菌、调配后化验检查，过滤装瓶封口。经75C温度灭菌后即可贴标入库。

    ⑦质量要求红葡萄酒是紫红色，透明无杂质，清香醇厚，酸甜适口。比重1035～1055（l℃）。酒度115～125％门SC）总酸0 45～06克／百毫升总糖14＋5～15．5克／百 毫升，挥发酸不高于 0 05克／百毫升，单宁 0 45～0 6克／百 毫升。