怎样卤制下水？

    各种卤制下水质加工方法基本相同，只有卤猪肝，因质地鲜嫩，不经过白煮工序。

    原料处理：猪肝洗净在清水中漂去血水，再修除油筋，水泡，苦胆等，洗净，用刀在肝叶上划开些不规则余形的十字方块，便于卤汗渗透。

    猪心，剖成2片相连，挖出血块，剪去油筋，用清水洗净。

    猪肚，话在竹箩里，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌或用手揉擦，如数量大可使用洗肚机，然后漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5分钟左右 ，刮清水洗净。

    猪肠，翻转，撕去附油和油污等，用清水洗净后再翻正，放入竹箩内，采用猪肚整理方法去除粘液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳子扎牢，便于烧煮。

    配料：卤猪肝。每100公斤原料用精盐1.25公斤,酱油5~7公斤,砂糖6~8公斤,黄洒7.5公斤,茴香0.6公斤,桂皮0.6公斤,姜1.25公斤,葱2.5公斤 卤猪心,肚,肠,每100公斤原料用精盐1.5酱油6公斤,砂糖3公斤,黄洒3.5公斤,茴复香0.25公斤,桂皮0.13公斤,姜0.25公斤,葱0.5公斤.

    白煮：猪肝一般不经白煮。猪肠，猪肚白煮时，先把水烧开，倒入原料，再烧后翻动原料，撇去锅内浮油及杂珠，然后用文炎烧，猪肠1个小时，猪肚1.5小时后出锅,放入不孔容器中,滤去水分,以待卤制.猪心白煮，在水瘟烧到85℃时下锅，不要烧沸。

    卤制：把葱，姜（拍碎），桂皮，茄香分装在两个麻布小袋内，扎紧口，边同黄洒，酱油，精盐，砂糖 （80%）放入锅内，再加上原料重量50%的清水，如用老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料，用文火烧煮，至烧沸锅内发出香叶沓，倒入原料卤制。继续用文火烧煮20~30分钟，等煮熟后，捞出入入有卤的容器中，或出锅后数分钏再浸入卤锅中。室内风不要太大，避免卤猪肝表面发硬变黑，不香不嫩，取出锅内一部分卤汗，撇上去浮油，放在另一只小锅里，加上砂糖（20%），用文火煎浓，产品食用或销售时涂到产品上，以增进色色泽和品大锅内科下的卤汗，可继续使用。

    成品规格 ：卤猪肝：外表整只，色泽酱带褐，蘸有点钟汗质地软，回味显著。卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汗。卤猪肚：外表整只，外涂卤汗，而嚼。卤猪肠：包括和大肠，都是整条，色泽酱红。