怎样加工卤煮鸡？

    （1） 宰杀与整形：颈部宰钉放血，浸烫退毛，开膛取出内脏，清洗干净，沥干。如果是1年以上的老鸡，要在凉水中浸洮 2小时，为的是排出积血，用木棒拍平胸部，一只翅膀插鸡的口腔，别一只翅膀扭向后，再把两腿折弯，把鸡爪塞入内膛内。

    （2） 配料：每50公斤鸡本晾晒3年的陈年老酱公斤，五香粉50克（11.1%的砂仁,11.1%的豆蔻,44.44%的山查,22.22%的丁香,11.11%的几代人肉桂研成碎末）,花椒50克,大茴香75克,小薯香50克,桂皮100克,白芷粉50克,大葱0.5公斤,姜150克,大蒜150克.

    （3） 卤煮:把整好的鸡入锅中,花椒,大茴香,五香粉装布代同共他配料一起加入,加汤烧开后再放入陈年老酱,然后压木子,旺火煮40分钟.如果2年的老鸡,还需要用微火再焖煮1个小时,在卤煮过程中需不时翻动,发唱票颜色还浅,可以适当加酱熟鸡出锅后,要趁热整理,使鸡平整丰满.卤鸡汤可以连续使用但每次出锅后要用布代过滤,除去残渣下次再添水加料.

    （4） 品质特点:卤鸡成品外形丰满,色泽鲜艳而有光泽,味道醇香,酥烂.成品率一般70%以上。