肉品加工中有哪些烤熏设备？

    （1） 烤箱：加工烤鸡，烤鸭，烤肉兔，烤乳猪，烤羊羔等制品，均需用烤箱。烤箱有卧式和立式两种，卧式烤箱上构造与生产性能上，进口原装与国内产品基本相同，同时可烤制8只鸭或12只鸡，烤乳猪与羊羔可同时烤2~4头（只），受温均匀，着色良好。由于箱体系由金属支驾与耐高温的透明有机玻璃构成，得以全面观察制品的变化情况，可随时调节温度，保证产品质量，提高产品的完好率。

    （2） 立式烤箱系由一般钢材或不锈钢材制成；容量规格有同时烤制4头（只）至10余头（只）等各种型号。在烤制过程中，只能通过观察玻璃窗了解烤制品的大致变化情况。构造虽粗糙笨重些，但操作简便和耐性好，也可保证产品质量。

    （3） 熏烟装置：有些肉制品必须经过烟熏过程，主要目的是阴抑细菌生长，滞缓脂肪氧化，增进肉制品风味。

    （4） 熏烟首先要就地取材，建造熏烟室。熏烟室的窖可以每立方米约挂熏50公斤香肠计算。

    （5） 熏烟室内要设有熏烟发生装置。较近代化的熏烟发生装置上一个装有能使烟雾通过肉制品的机械撑拌器和鼓风箱，将生烟原置入机中，使之在空气中燃烧。此种熏烟发生器的产烟最高，但操作技术较复杂。最简单的生烟装置，就是在熏烟室下方或室旁建造燃烧池，放入生烟原料燃烧，便可发生熏烟。

    （6） 所用生烟原料，一般多用硬质木屑。民间熏烟常用的核桃壳，花生壳，木柴，干草等生烟原料，产生的烟雾中约含有200种以上的化学成分；干柴含有高达20%的柏油，柏没内含有溜油醇，对熏烟肉制品具有防腐作用。给肉制品充分加温的限度为使瘦肉变为红色，温度过高会导致同从制品脂肪变得过软，影响产品质量，甚至使熏烟过和生成互害物质。

    （7） 目前国外采用人工合成的液体熏烟香料，所含成分有酮，甲醇，甲醋，甲醛，树脂类，柏木油，苯酚，木溜油醇，香兰豆系列乙酸和其他酸类等，使用方便。我国普遍采用的传统熏烟技术需要保存其精华和不断发展提高 。