怎样加工扒鸡？

    扒鸡是用微火慢闷煮制而成的，一年四季都可以加工，但以秋后最好，加工方法如下：

    （1） 鸡的选择，宰杀与整形，选用当年1~1.5公斤重的新鸡为好,颈部宰杀放血浸泡退毛,取净内脏,清洗干净,把两腿盘到肛门内,两个翅膀 向前从颈部刀口伸进,在喙肉交叉盘出,外形为卧体含双翅状态.

    （2） 涂色与烹炸：把整形后凉透的鸡表面涂上一层用白糖和蜂蜜熬制的糖色小鸡涂厚一些，然后放入烧开的油中炸1~2分钟，鸡体金黄透红时捞出。

    （3） 配料：以每200只鸡（约150公斤）重的新鸡为好。颈部审杀放血，浸烫退毛，取净内脏，清洗干净，把两腿盘到肛门内，两个翅膀向前从颈部刀口伸进，在喙内交叉盘出，外形为卧体含状态。

    （4） 涂色与烹炸：把整形后凉透的鸡表面涂上一层用白糖和蜂蜜熬制的糖色，小鸡涂厚一些，然后入入烧开的油中炸1~2分钟，鸡体金黄透红时捞出。

    （5） 配料：以每200只鸡（约150公斤）计算，配花椒50克，大茄香100克，陈皮50克，草蔻50克，桂皮125克，桂条125克，山萘75克，草果50克，白芷125克，丁香2.5克,肉蔻50克,砂仁1克,小茄香50克,姜250克,酱油4公斤,盐3.5公斤左右.

    （6） 焖煮：把炸好的鸡摆入锅内，小茴香，花椒和压碎的砂仁装入纱布代，随同其他配料一起入入锅，然后加新，老 汤各一阗，淹过鸡体，上面压铁箅子和石块，防止汤沸腾时鸡体滚动。先用旺火煮1~2小时，后改用微火焖煮，新鸡焖6~8小时，老鸡焖8~10小进，煮烂为止。

    （7） 捞鸡：出锅时把汤煮沸，取下箅子，得用肉汤沸腾和浮力捞鸡。一手拿钩子搭住头部，一手持漏勺端鸡，双手配合要迅速平稳，以防止胶皮，掉头，断腿等，出锅后就是成品。

    （8） 品质特点：失鸡成品，外形美观，色泽金黄而微红，鸡皮完整，腿，翅全齐，热时一抖肉就脱骨，凉后轻提，骨肉分离，骨软香栈如偻，肌肉食之如面。